你是否知道這樣一組數據：目前中國大陸13億人口中，飲料消費人口已達4億，并將以每年1億人口的速度快速增長。AC Nielsen數據顯示，2008年，國內飲料消費量為6，000多萬噸，2012年增至13，024萬噸，預計未來將維持15%-20%的增長速度，到2017年時，將達到25，000萬噸的水平。人們對健康的重視，更是推動果汁飲料快速成長為國內第二大飲料類別，2007—2010年均增長達到了25%左右。除此之外，中國飲料消費*的20%茶飲料市場發展也非常速度驚人，每年以將近30%的速度增長，已成為國內飲料第三大板塊。

飲料及標準的發展

國內果汁飲料起源于上世紀80年代，以一些小品牌如露露，椰樹等為代表。起初階段，國內沒有統一的飲料質量標準，各企業在生產中均執行自己的標準。經過一段時間的發展，飲料行業的標準開始走向統一，先后出臺了各種標準。

B2579.2-2003《碳酸飲料衛生標準》，對果蔬類飲料的技術要求中，強調了具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量;

GB10789-2008《飲料通則》取代了原標準GB10789-1996《軟飲料的分類》，進一步與標準Codex stan227-2001《瓶裝/包裝飲用水通用標準》，Codex stan 247-2006《果汁類和果肉飲料類通用標準》接軌，將市場上銷售的飲料分成碳酸飲料、果蔬汁類、蛋白飲料類、包裝飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類、特殊用途飲料類、固體飲料類、其它飲料類11個種類。

目前，感官評定是判定飲料質量的常用方法之一，因為它可以判斷測量人們對飲料視覺、嗅覺等的接受程度。

飲料色彩

飲料色彩的影響力

不知你在購買在可果美的顏色飲料是否會注意到一件事：一瓶瓶擺放在貨架上的同一種飲料，它們的顏色很少會呈現出差異。盡管這些飲料的原料產地或批次會有所不同。

華盛頓大學進行了大量關于味覺如何受顏色影響的研究。在一個研究項目中，受試者品嘗飲料，并且能看到飲料的真實色彩，這種情況下，他們總是能正確辨認出飲料的味道。然而，當他們不能看到飲料顏色是時，就容易出錯。在這種情況下，只有30%的人能正確說出是櫻桃飲料，70%的人能說出葡萄飲料。

而絕大多數飲料在加工和儲藏過程中，會發生變色，不但影響產品本身的感官質量，還會影響產品的銷量。如，功能性維生素水是近年來廣受消費者喜愛的飲料，但目前此類產品容易在貨架期內，由于pH值、光照、溫度等的影響，而出現飲料顏色褐變，口味劣變等現象，從而引起產品質量下降，直接影響到產品的銷售。因此，不難理解，色彩控制對于飲料的重要性。

飲料色澤控制面臨的挑戰

一般而言，飲料需要保持其應有的顏色，如桑椹和番茄混合飲料要保具有番茄和桑椹復合果汁應有的暗紫紅色或亮紫紅色。2012年，中國飲料工業協會行業自律標準《植物蛋白飲料豆奶和豆奶飲料》，明確規定要求產品呈乳白或具有與原料或添加劑成分相符的色澤。

但是，如何確保飲料保持原料既有的色澤，并在各批次之間保持色澤一致是一個難題，比如，由于綠茶中兒茶素類多酚物質和葉綠素含量較高，在加工中容易遭到破壞，導致茶水湯色褐變，從而導致產品出現質量問題;植物蛋白飲料的配料也會直接影響產品質量，如產品的穩定性、色澤、風味等，這類產品由于還原糖與蛋白質發生美德反應，會導致產品顏色加深;果蔬汁飲料

在其原料加工過程中會發生各種生化反應，導致成品顏色變化、營養價值和色香味降低或破壞，必須依據科學的方法控制或延緩變色，保證其商品價值。

測色儀器的作用

通常，人們采用總體感官評定方法，結合相關國家標準，對飲料的外觀(均一度)、色澤、香氣、口感、甜度、果粒的顆粒度六個指標來打分，每一項滿分為5分，按照外觀5%、色澤5%、香氣10%、口感30%、甜度30%、果粒顆粒度20%的權重相加打出總分，計算各樣品及各單項評定指標的平均分。

但感官評價多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺靈敏度、心理等的影響，而且，只有當食品處于正常顏色才會使味、嗅覺評定正常，否則靈敏度會下降或不能正確感覺，因此，感官評定方法并不準確。

現在越來越多的企業漸漸借助使用色差儀來對飲料產品給出定量的色彩描述，如，通過試驗，人們發現，陽光照射對飲料顏色的穩定性有很大影響;不同pH值的飲料，在光照下的吸光度也不一樣不同色素組合成同一色調時，該色調的強度和吸光度、耐光性、耐酸性也不盡相同而短時間的高溫作用對飲料顏色的影響比較小，可以采用巴氏滅菌。

色差儀可以用來研究不同原料配比(如加糖量，椰果肉與水質量比)的影響，并通過pH值、光照、溫度等的控制，得出*的配料比以及不同的乳化劑*復配比、儲藏條件，來保證飲料色彩的穩定性。

飲料色澤控制實際應用

可果美(杭州)食品有限公司是日本可果美公司的成員之一。早在1933年，可果美便開發出日本zui早的番茄汁，此后一直致力于蔬菜飲料的研發、生產，并倡導了“喝蔬菜”的生活方式，以此來幫助消費者解決蔬菜攝入不足的問題。如今，可果美在日本市場推出了100多種產品，包括蔬菜混合汁、胡蘿卜汁、“野菜生活”飲品等。并積累了豐富的關于番茄等蔬菜、水果、乳酸菌的研發成果，以及原材料采購、質量控制等寶貴經驗。

可果美采用的蔬菜/水果原材料進行果汁的調配，除了選用鮮的原材料不添加任何防腐劑及色素外，可果美也非常重視出廠果汁顏色的一致性。在實際生產過程中借助于柯尼卡美能達色差儀進行果汁調配過程中的顏色控制，通過的顏色測量來判定不同配料的配比，并根據顏色值調整配比量，直至達到標準值，從而保證了zui終成品顏色的一致性與穩定性。同時他們還利用色差儀進行保質期內的色澤穩定性。

飲料行業色差控制解決方案

會員登錄

收藏該商鋪

提示