GB/T 18186-2025 醬油質量通則

范圍
本文件規定了醬油產品分類、技術要求、檢驗規則和標簽、標志、包裝、運輸、貯存的要求，描述了相應的試驗方法。
本文件適用于醬油的生產、檢驗和流通。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
醬油  soy sauce
釀造醬油  fermented soy sauce
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

產品分類
按發酵工藝分為以下兩類。
——高鹽稀態發酵醬油(含固稀發酵醬油)：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪發酵制成的醬油。
——低鹽固態發酵醬油：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅發酵制成的醬油。

技術要求
主要原料和輔料
大豆：應符合 GB 1352 的規定。
食用脫脂大豆(食用大豆粕)：應符合 GB/T 13382 或 GB/T 21494 的規定。
小麥：應符合 GB 1351 的規定。
小麥粉：應符合 GB/T 1355 的規定。
食用小麥麩：應符合 GB/T 42225 的規定。
水：應符合 GB 5749 的規定。
食用鹽：應符合 GB/T 5461 的規定。
醬油中不應添加酸水解蛋白制品，不應添加味精生產過程的結晶母液或者其他含谷氨酸的廢液。添加的味精、食品添加劑不應影響醬油質量等級。
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。
　

凈含量
凈含量要求見《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

試驗方法
理化指標檢驗
氨基酸態氮
按 GB 5009.235 測定。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定


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