GB/T 48009-2026 白酒質量通則

范圍
本文件規定了白酒的要求、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存，給出了產品分類和質量分級原則，描述了相應的試驗方法。
本文件適用于各類白酒產品。

術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
白酒  baijiu
以谷物為制酒原料，主要采用酒曲為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，且固態發酵法或半固態發酵法產品不直接或間接添加食用酒精的蒸餾酒。
酒曲  jiuqu
以谷物為主要原料，加入或不加入豆類，在一定溫度、濕度環境下，經培養富集多種微生物而成的，用于釀酒糖化和發酵的制劑。
發酵容器  fermentation container
白酒生產過程中發酵用的容器。
注: 包括窖池、發酵缸(罐)、發酵槽等。
蒸餾容器  distiller
白酒生產過程中蒸餾用的容器。
注: 包括甑、蒸餾釜等。
陳釀容器  aging container
白酒生產過程中陳釀用的容器。
注: 包括陶壇(缸)、酒海、不銹鋼貯酒罐、貯酒池等。

產品分類和質量分級原則
產品分類原則
根據生產過程中所用糖化發酵劑種類、生產工藝和產品風格進行分類。
質量分級原則
可根據基酒質量等級、陳釀時間、風格等因素，將不同基酒進行組合、勾調而成不同質量等級的產品。
以感官評價、生產過程、理化指標對產品質量等級進行綜合評價。
可根據產品特點劃分質量等級，在有效區分產品質量等級的前提下，質量等級數量宜不超過2個級別。

生態與生產過程要求
釀造生態環境
工廠的建設宜滿足生態釀酒的要求，包括保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的釀造生態環境。
廠區環境等要求應符合 GB/T 23544 的規定。
原料
谷物、豆類和水等原料應符合相應標準和要求。
注1: 制酒原料主要包括: 高粱、大米、小麥、糯米、玉米、青稞等。
注2: 制曲原料主要包括: 小麥、大麥、大米、豆類等。
生產過程
原料處理
原料應進行除塵除雜分選。制酒原料經破碎或不破碎后進行潤料、蒸煮。
制曲
在制曲過程中通過富集環境(空氣、土壤等)、原料等中的微生物進行自然發酵并應控制溫度、濕度、發酵時間。根據工藝需要，也可接種純種微生物進行培養。
發酵
白酒應主要采用固態發酵法或半固態發酵法工藝在發酵容器中進行發酵，也可采用液態發酵法。
蒸餾
固態發酵法產品使用甑進行蒸餾，半固態發酵法產品使用蒸餾釜等蒸餾容器進行間歇蒸餾，掐頭去尾，量質摘酒，基酒酒精度宜不大于75%vol。
陳釀
根據工藝、基酒質量等級等因素，采用陶壇(缸)、酒海、不銹鋼貯酒罐、貯酒池等中的一種或多種陳釀容器進行陳釀。
勾調
根據產品質量要求，使用不同特性的基酒進行調配、組合，形成勾調方案，并進行擴大生產。
注: 大曲、小曲主要生產流程示例圖和酒曲示意圖、白酒主要生產工藝流程示例圖分別見附錄A、附錄B。

技術要求
感官要求
應符合表1的規定。


理化要求
應符合表2的規定。


凈含量
凈含量允許差要求見《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

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