面條是中國及亞洲地區古老、普遍的主食之一。無論是北方的扯面、拉面，南方的堿水面，還是意大利的意面、日本的方便面，其口感都是消費者評價產品品質直觀的指標。從食品研發到品質控制，如何將“筋道"、“爽滑"、“Q彈"、“軟硬適中"等主觀描述轉化為客觀、可量化的數據，是面條加工行業長期面臨的課題。質構儀通過模擬人口腔咀嚼運動，對面條進行兩次壓縮的質地多面分析（TPA測試），用硬度、彈性、粘聚性、膠粘性、咀嚼性、回復性等參數精準解析面條的質構特性。本文將系統解析不同種類面條的TPA測試方法及其在品質控制中的應用。

一、TPA測試原理與面條質構參數

質地多面分析（TPA）通過模擬人口腔的咀嚼動作，對樣品進行兩次壓縮。儀器記錄壓縮過程中的力-時間曲線，通過分析曲線特征，計算出多個質構參數。對于面條而言，最能反映其口感的TPA參數包括：

• 硬度：第一次壓縮時的峰值力，對應面條的“軟硬"程度

• 粘聚性：第二次壓縮面積與第一次壓縮面積之比，反映面條內部結構的完整性

• 咀嚼性：硬度×粘聚性×彈性，綜合反映面條“嚼勁"的量化指標

• 彈性：樣品在第一次壓縮后恢復的高度比例，對應面條的“回彈"感

• 回復性：第一次壓縮過程中的彈性恢復能力

二、不同種類面條的TPA測試方法

（一）長條形面條（掛面、干面條、濕面條、半干面條、意面）

長條形面條是TPA測試中最常見的樣品類型。依據LS/T 3203-1993《面條用小麥粉》和行業通用方法，測試步驟包括：

1. 取30根長度一致、粗細均勻的面條，在沸水中煮至最佳食用時間（通常為產品說明時間）。意面煮至Al dente狀態（彈牙熟度）。

2. 撈出后用冷水沖洗，瀝干表面水分，每次取3根面條并排平放在質構儀的載物臺上。

3. 使用探頭進行兩次壓縮測試。常用探頭為HDP/PFS（面條擠壓探頭）或P/35（35mm直徑圓盤探頭）。

4. 測試參數設置：測前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度1.0 mm/s；壓縮程度70%；兩次壓縮間隔時間5 s。

對于干面條（掛面）和半干面條，煮制時間需嚴格控制——煮制不足導致硬度偏高、咀嚼性偏高；煮制過度則硬度偏低、粘聚性下降。行業通常要求掛面的硬度控制在2500g-4500g，咀嚼性在1200-2200區間。

（二）環狀面條與蝴蝶面

環狀面條（如意大利面圈）和蝴蝶面的形狀不規則，測試時需注意樣品的擺放一致性。建議：

1. 每次取3-5個完整的環狀面條或蝴蝶面樣品，平鋪在載物臺上，確保樣品之間不重疊

2. 探頭選用P/50（50mm直徑圓盤探頭），以確保覆蓋所有樣品

3. 壓縮程度設置為70%-75%，根據樣品厚度適當調整

（三）方便面（油炸與非油炸）

方便面的TPA測試需區分面餅形態——波紋狀面餅和直條面餅的測試方法有所不同：

1. 面餅整體測試：直接將整個面餅放置于載物臺上，使用P/50探頭進行壓縮。可評價面餅的整體酥脆性和結構完整性

2. 單根面條測試：取15-20根面條，方法同長條形面條

（四）扯面（寬面）

扯面寬度較大，厚度不均。建議沿長度方向取寬度一致的面條，使用HDP/BS（刀片探頭）進行剪切測試，或采用P/35圓盤探頭進行壓縮測試，重點關注硬度、咀嚼性和拉伸強度。

三、面條TPA測試的關鍵控制點

1. 煮制條件的標準化
煮制條件是影響面條TPA結果的首要因素。建議：

• 統一面條與水的比例（建議每10g面條用500ml水）

• 統一煮制時間（以產品說明時間為準，可設置±30秒的梯度試驗）

• 統一冷卻方式（立即用冷水沖洗，瀝干時間固定）

2. 樣品的擺放一致性
對于長條形面條，每次測試應取3根面條并排擺放，面條之間保持5mm間距，確保探頭均勻接觸所有面條。

3. 測試參數的優化
不同類型的面條對壓縮程度敏感度不同。意面、方便面等硬度較高的面條可適當降低壓縮程度至60%；濕面條、半干面條可提高至75%。

四、面條TPA測試的質控應用

1. 面團配方與工藝優化
通過TPA測試，可研究不同面粉蛋白質含量、加水量、醒面時間對面條質構的影響。例如，研究顯示拉面的硬度與面筋蛋白含量呈正相關（R2=0.89），這為面粉供應商篩選和配方優化提供了數據支撐。

2. 方便面品質分級
油炸方便面TPA測試參數（特別是咀嚼性和脆性）可作為品質分級的重要依據。不同品牌方便面的咀嚼性數據差異可達2倍以上，標準化測試幫助企業建立針對性的內控指標。

3. 掛面貨架期穩定性評價
通過定期測試掛面的TPA參數變化，可評價掛面在儲存過程中質構的衰減趨勢，為確定產品保質期提供客觀依據。

五、結語

TPA測試通過模擬人口腔咀嚼運動，將面條的“筋道"、“爽滑"、“Q彈"等主觀口感轉化為硬度、彈性、咀嚼性等可量化、可追溯的質構參數。從掛面、意面到方便面，從扯面到蝴蝶面，質構儀為面條品質評價提供了標準化的科學工具，助力食品企業實現從“經驗判斷"到“數據驅動"的品質管控升級。

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常見問題解答（FAQ）

問：質構儀TPA測試與普通拉伸測試有什么區別？

答：TPA測試通過兩次壓縮模擬人口腔咀嚼動作，可同時獲得硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性等多個質構參數，全面反映食品的質地特征。普通拉伸測試僅測量面條的抗拉強度。TPA測試更接近實際的食用體驗，更適合評價面條的“口感"。

問：面條TPA測試中，哪些參數最能反映“筋道"口感？

答：面條的“筋道"口感與硬度和咀嚼性相關性較高。硬度過低面條偏軟，過高則偏硬；咀嚼性綜合反映了硬度、彈性和粘聚性，是評價面條口感的綜合指標。行業通常要求掛面的硬度在2500g-4500g，咀嚼性在1200-2200區間。

問：不同種類的面條可以使用相同的TPA測試參數嗎？

答：不可以。不同種類面條的厚度、硬度和含水量差異較大，需根據樣品特性調整測試參數。意面、方便面硬度較高，壓縮程度可設為60%；濕面條、半干面條較軟，可設為75%。建議在正式測試前進行預試驗，確定最佳測試參數。

問：測試報告中TPA參數數據波動較大，可能是什么原因？

答：可能原因包括：①煮制條件不一致（時間、火候、面條與水的比例）；②面條擺放方式不統一（數量、間距、平行度）；③測試前樣品狀態不穩定（溫度、表面水分差異）。建議嚴格遵循標準化的操作流程。樣品量建議每次測試3根面條，每批樣品至少測試6個平行樣，剔除異常值后取平均值。