油條起源于宋朝，是我國傳統早餐食品，以油脂作為熱交換介質，通過高溫加熱使面坯內部的淀粉糊化、蛋白質變性、水分轉化成蒸汽溢出，形成多孔的內部結構和酥脆的外皮。統計表明，我國年產油條約達12萬噸。隨著肯德基、麥當勞等國內外餐飲連鎖店將油條納入早餐品種，油條品質的標準化控制成為行業關注的焦點。

傳統感官評價依賴人工品嘗，存在主觀性強、重復性差、難以量化等固有缺陷。質構儀通過模擬人口腔咀嚼運動，進行質地多面分析（TPA測試），將“外酥內軟"、“筋道"、“蓬松"等主觀描述轉化為硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性等可量化參數，為油條品質控制提供了科學依據。

一、油條TPA測試的關鍵質構參數及其意義

研究證實，油條的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性可以作為評價油條的關鍵指標，且彈性和咀嚼性與油條品質呈正相關，硬度和膠黏性與油條品質呈負相關。

1. 硬度
硬度是TPA曲線中第一壓縮周期的峰值力，反映油條對變形的抵抗能力。研究顯示，油條的硬度與油條評分呈顯著負相關，硬度越大，油條比容越低，口感越差。

2. 彈性
彈性反映油條受壓后的回彈能力。麥谷蛋白、膨脹勢、峰值黏度等指標增加，有利于提高油條彈性、降低油條硬度。彈性與油條品質呈正相關。

3. 咀嚼性
咀嚼性是硬度、彈性、粘聚性的綜合體現，反映“嚼勁"。咀嚼性越大，嚼勁越強，口感越好。

4. 酥脆性
酥脆性是油條的質構屬性。多糖類親水膠體顯著影響油條酥脆性（r=-0.43, P=0.044<0.05）。

二、油條TPA測試的標準方法

樣品制備：選取炸制均勻的油條，切除兩端部分，將中間段切成厚度2cm的油條小塊，平躺放置于探頭正下方。

測試參數設置：

• 測試模式：TPA

• 探頭：50mm柱形探頭

• 測前速度：1mm/s

• 測試速度：1mm/s

• 測后速度：1mm/s

• 壓縮程度：50%（油條結構蓬松，過度壓縮會導致結構破壞）

• 兩次壓縮間隔時間：3s-5s

• 觸發力：5g

每組樣品測定5次，去除最大值和最小值后取平均值。

三、質構測試在油條品質控制中的核心應用

1. 面粉原料篩選與配方優化

研究表明，面粉的吸水率、形成時間、穩定時間、粉質質量指數及濕面筋含量對油條品質有一定影響。油條面粉的吸水率應控制在62%～64%，形成時間控制在6～7.5min，穩定時間控制在5～7.5min，濕面筋含量控制在26%～28%。小麥籽粒的蛋白質含量與油條的內聚性和回復性顯著負相關，容重與油條的彈性顯著正相關。麥谷蛋白、膨脹勢、峰值黏度增加有利于提高油條彈性、降低硬度。

2. 食品添加劑效果驗證

聚谷氨酸（γ-PGA）添加量為0.25%～0.75%時，油條硬度減小、彈性增加、咀嚼性減小，口感更佳。多糖類親水膠體（如KGM、HPMC、GG等）顯著影響油條酥脆性、內聚性及口感。

3. 冷凍品控
反復凍融過程中，油條硬度、粘性、咀嚼性、剪切力逐漸增加，彈性逐漸減小。3次凍融后油條感官評分降至70.67分，嚴重影響食用性。

四、結語

TPA測試通過模擬人口腔咀嚼運動，將油條的“外酥內軟"、“筋道"等口感轉化為硬度、彈性、咀嚼性等可量化參數，為面粉原料篩選、配方優化和冷凍品控提供了科學工具，助力食品企業實現從“經驗判斷"到“數據驅動"的品質管控升級。

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常見問題解答（FAQ）

問：油條TPA測試中壓縮程度為什么設為50%而不是70%？

答：油條內部結構蓬松多孔，過度壓縮會破壞其蜂窩結構，導致數據失真。50%壓縮程度既能獲得穩定的力學響應，又不會過度破壞樣品結構。具體壓縮程度可根據油條酥脆程度微調。

問：油條TPA測試中哪些參數最能反映“外酥內軟"的口感？

答：“外酥"主要通過酥脆性（第一次壓縮過程中的力值波動次數和幅度）評價；“內軟"主要通過硬度和彈性評價——硬度適中、彈性良好的油條更符合“外酥內軟"的理想口感。

問：油條TPA測試結果波動大可能是什么原因？

答：油條個體差異較大，取樣位置不同可能導致結果差異顯著。建議：①每次從油條中間段取樣，避開兩端；②同一批次至少測試5個平行樣，去除異常值后取平均值；③確保樣品厚度一致（2cm）。

問：TPA測試中如何判斷油條的咀嚼性是否合格？

答：咀嚼性是硬度、彈性、粘聚性的綜合指標。咀嚼性越大，嚼勁越強，口感越好。企業可根據目標消費群體偏好設定內控標準，并通過感官評價與TPA數據建立對應關系，形成科學的品質分級體系。