異形面制品（Pasta）包括蝴蝶面（Farfalle）、通心粉（Macaroni）、螺旋面（Fusilli）等多種形態各異的意大利面產品。與普通長條形面條不同，異形面制品結構復雜、厚度不均，其質構檢測在樣品制備、探頭選擇、參數設置等方面均有特殊要求。傳統感官評價方法高度依賴個體經驗，存在主觀性強、重復性差等固有缺陷。面制品質構分析儀通過模擬人口腔咀嚼的力學作用，能夠將“筋道"、“彈性"、“嚼勁"等主觀描述轉化為硬度、彈性、咀嚼性、粘附性等可量化的質構參數，為異形面制品的品質控制和工藝優化提供客觀的數據支撐。

一、異形面制品質構檢測的核心參數

TPA（Texture Profile Analysis，質地多面分析）通過對樣品進行兩次壓縮，模擬人口腔的咀嚼動作，從力-時間曲線中提取多個質構參數。對于異形面制品，最關鍵的評價參數包括：

• 硬度（Hardness） ：第一次壓縮時的峰值力，反映面條的“軟硬"程度。通心面感官評價中的筋道感、硬度與TPA測試中的硬度指標呈現高度顯著正相關。

• 彈性（Springiness） ：樣品在第一次壓縮后恢復高度的程度，反映面條的“回彈"感。

• 咀嚼性（Chewiness） ：硬度、粘聚性和彈性的乘積，綜合反映“嚼勁"。TPA測試中咀嚼性與感官評價的筋道感呈高度顯著正相關。

• 粘附性（Adhesiveness） ：探頭回縮時所需的力，反映面條是否“黏牙"。研究顯示，過度煮制的蝴蝶面粘性遠高于正常煮制的產品。

• 內聚性（Cohesiveness） ：樣品內部結構的完整性，反映面條在咀嚼過程中是否容易散開。

二、蝴蝶面（Farfalle）的質構檢測方案

蝴蝶面形狀獨特，中間收窄、兩側呈波浪形，厚度分布不均，煮制時間的控制是保證適合口感的關鍵。傳統方法依靠手感判斷軟硬和粘性，主觀性強，無法獲得客觀數據。

（一）測試方法：單次擠壓法

蝴蝶面的質構檢測常采用75mm圓盤探頭進行單次擠壓實驗。在蝴蝶面粘性測試中，客戶更關注粘附性（負向面積）和粘附力（負向峰值） 。通過質構儀獲得不同煮制時間后面條的硬度、粘性等指標，可精準確定最佳煮制時間。

（二）測試參數建議

• 探頭：75mm圓盤探頭（大面積擠壓，適合異形面整體測試）

• 測試模式：單次擠壓（或TPA雙次壓縮）

• 測試速度：1.0-2.0 mm/s

• 壓縮程度：50%-70%（根據蝴蝶面厚度調整）

• 重點關注參數：硬度、粘附性、粘附力

（三）煮制時間對質構的影響

研究表明，過度煮制的蝴蝶面粘性顯著升高，口感變差。通過質構儀對不同煮制時間的蝴蝶面進行擠壓實驗，可獲得硬度、粘性等指標的量化數據，從而確定最佳煮制時間窗口，實現煮制工藝的標準化控制。

三、通心粉（Macaroni）的質構檢測方案

通心粉為中空管狀結構，管壁厚度直接影響其質構特性。通心面感官評價中的筋道感、硬度、彈性與TPA測試中的咀嚼性、膠著性、硬度、彈性指標均呈現高度顯著正相關。

（一）測試方法：TPA全質構分析

通心粉的質構檢測通常采用TPA全質構分析模式。研究顯示，TPA測試中的咀嚼性、膠著性、硬度、彈性等指標能夠有效預測感官評價中的筋道感和硬度。

（二）測試參數建議

• 探頭：35mm或36mm圓柱形探頭；或輕型切刀探頭（P/LKB），用于切割通心面等較軟質地樣品

• 測試模式：TPA全質構分析（雙次壓縮）

• 測試速度：1.0 mm/s

• 壓縮程度：50%-70%

• 兩次壓縮間隔：5s

• 重點關注參數：硬度、彈性、咀嚼性、膠著性

（三）標準方法參考

通心粉的質構檢測可參照AACC 16-50標準（面條、通心粉堅實度測定方法）。輕型切刀探頭是AACC 16-50標準測試面條、通心粉的推薦探頭。

四、螺旋面（Fusilli）的質構檢測方案

螺旋面呈螺旋扭曲狀，結構復雜，在咀嚼過程中的破碎行為是評價其品質的關鍵指標。多次擠壓裝置（Multiple Extrusion Cell）以連續擠壓粘稠性產品混合人工唾液的方式，提供仿真的咀嚼測試方法。

（一）測試方法：多重擠壓分析

螺旋面的質構檢測可采用多重擠壓分析方法。測試過程中可觀察意大利面、螺旋面和通心面的破碎情況，從曲線中計算破碎速率和破碎程度，除了初始硬度外，還可量化將樣品咀嚼到可吞咽狀態下所需的咀嚼動作次數。

（二）測試參數建議

• 探頭/裝置：多次擠壓裝置（Multiple Extrusion Cell）

• 測試模式：多重擠壓分析

• 重點關注參數：初始硬度、破碎速率、破碎程度

• 測試優勢：可仿真半固體和固體食品的咀嚼過程，觀察樣品在口中的結構破碎

五、異形面制品質構檢測儀器選型要點

選擇一臺適合異形面制品檢測的面制品質構分析儀，需重點關注以下核心參數：

1. 力值測量系統

• 量程：0-200N（支持多量程擴展），覆蓋異形面制品從軟到硬的檢測需求

• 精度：≤±0.5% F.S.

• 解析度：0.01N，確保微小質構差異的準確捕捉

2. 速度控制系統

• 速度范圍：0.1-500mm/min無級調速

• 速度精度：±0.1%，確保測試條件的標準化

3. 探頭配置（核心選型要素）

• 75mm圓盤探頭：蝴蝶面整體擠壓測試

• 35mm/36mm圓柱形探頭：通心粉TPA測試

• 輕型切刀探頭（P/LKB） ：通心粉切割測試，符合AACC 16-50標準

• 多次擠壓裝置：螺旋面仿真咀嚼測試

4. 操作模式

• 7英寸觸摸屏獨立操作：適合生產線快速檢測

• 計算機軟件控制：支持完整的TPA全質構分析

5. 標準符合性
設備應明確標示符合AACC 16-50（面條堅實度測定）、AACC 74-09（面包硬度測試）等國際標準。

六、結語

蝴蝶面、通心粉、螺旋面等異形面制品因其獨特的形態結構，在質構檢測中對探頭選擇、測試方法和參數設置提出了特殊要求。蝴蝶面適宜采用75mm圓盤探頭進行單次擠壓實驗，重點關注硬度和粘附性；通心粉可采用TPA全質構分析或輕型切刀探頭切割測試，參照AACC 16-50標準；螺旋面則適宜采用多次擠壓裝置進行仿真咀嚼分析。選擇一臺探頭配置齊全、精度可靠的面制品質構分析儀，并依據產品特性選擇合適的測試方案，是確保異形面制品品質穩定、實現標準化生產的技術基礎。

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常見問題解答（FAQ）

問：蝴蝶面、通心粉、螺旋面的質構檢測可以共用同一套測試參數嗎？

答：不可以。三種產品的形狀結構和厚度分布差異顯著，需采用不同的測試方案。蝴蝶面適合用75mm圓盤探頭進行整體擠壓；通心粉適合用圓柱形探頭或輕型切刀探頭進行TPA或切割測試；螺旋面適合用多次擠壓裝置進行仿真咀嚼分析。

問：通心粉質構檢測的TPA參數與感官評價結果有什么關聯？

答：研究表明，通心面感官評價的筋道感、硬度、彈性與TPA測試中的咀嚼性、膠著性、硬度、彈性指標均呈現高度顯著正相關。因此，TPA測試可有效預測通心粉的感官品質，是感官評價的客觀量化替代方案。

問：蝴蝶面煮制過度后質構參數會如何變化？

答：過度煮制的蝴蝶面粘性顯著升高，硬度下降，口感變差。通過質構儀對不同煮制時間的蝴蝶面進行擠壓實驗，可獲得硬度、粘性等指標的量化數據，從而確定最佳煮制時間窗口。

問：螺旋面的質構檢測為什么要用多次擠壓裝置？

答：螺旋面螺旋扭曲的結構在咀嚼過程中呈現特殊的破碎行為。多次擠壓裝置通過連續擠壓混合人工唾液的方式，可仿真口腔咀嚼過程，從破碎速率和破碎程度等指標量化螺旋面在咀嚼過程中的結構變化。