面包和蛋糕是烘焙食品中具代表性的兩大品類，其口感品質(zhì)直接影響消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)率。面包的“柔軟度"、“彈性"和“老化速度"，蛋糕的“蓬松度"、“濕潤(rùn)感"和“入口即化"，這些感官體驗(yàn)長(zhǎng)期依賴人工品嘗評(píng)價(jià)，存在主觀性強(qiáng)、重復(fù)性差、難以量化等固有缺陷。面制品質(zhì)構(gòu)分析儀通過模擬人口腔咀嚼過程中的力學(xué)行為，將烘焙食品的硬度、彈性、咀嚼性、酥脆度等口感指標(biāo)轉(zhuǎn)化為精準(zhǔn)數(shù)據(jù)，為烘焙企業(yè)提供了一套從研發(fā)到質(zhì)控的全鏈條解決方案。本文將從核心參數(shù)、測(cè)試方法、探頭配置到選型要點(diǎn)，系統(tǒng)解析面包蛋糕品質(zhì)檢測(cè)儀器的選型策略。

一、面包蛋糕品質(zhì)檢測(cè)的核心質(zhì)構(gòu)參數(shù)

TPA（Texture Profile Analysis，質(zhì)地多面分析）又稱“兩次咀嚼測(cè)試"，通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，從力-時(shí)間曲線中提取多個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)。對(duì)于面包和蛋糕而言，最能反映其口感品質(zhì)的TPA參數(shù)包括：

• 硬度（Hardness） ：第一次壓縮時(shí)的峰值力，反映產(chǎn)品的“軟硬"程度。硬度值適中則面包綿軟、蛋糕蓬松；硬度過高則口感發(fā)硬、缺乏彈性。面包硬度值與品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。

• 彈性（Springiness） ：樣品在第一次壓縮后恢復(fù)高度的程度，反映產(chǎn)品的“回彈"感。彈性好的面包按壓后能迅速回彈，口感新鮮有筋道。

• 咀嚼性（Chewiness） ：硬度、粘聚性和彈性的乘積，綜合反映“嚼勁"。面包咀嚼性過高則口感偏硬，蛋糕咀嚼性適中則入口即化。

• 內(nèi)聚性（Cohesiveness） ：樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的完整性，反映產(chǎn)品在咀嚼過程中是否容易散開。內(nèi)聚性低則面包容易掉渣。

• 回復(fù)性（Resilience） ：樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力，反映產(chǎn)品的“蓬松感"。

二、面包TPA測(cè)試的標(biāo)準(zhǔn)方法

（一）樣品制備

1. 取烤制好的面包樣品，在室溫下放置至恒定溫度（約20-25℃）

2. 使用切片器將面包切成厚度25mm的均勻薄片（或兩片12.5mm疊合），去除表皮硬殼部分

3. 取中間兩片作為測(cè)試樣品，確保樣品表面平整、無破損

（二）測(cè)試參數(shù)設(shè)置（AACC 74-09標(biāo)準(zhǔn)方法）

面包硬度和新鮮度的測(cè)定可參考AACC 74-09標(biāo)準(zhǔn)（美國(guó)谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)），這是國(guó)際上評(píng)估面包質(zhì)地的金標(biāo)準(zhǔn)方法：

• 測(cè)試模式：?jiǎn)未螇嚎s測(cè)試

• 探頭：36mm圓柱形探頭（邊緣經(jīng)鈍化處理）

• 力量感應(yīng)元：5kg

• 測(cè)試前速度：100 mm/min（1.67mm/s）

• 測(cè)試速度：500 mm/min（8.3mm/s）

• 壓縮程度：40%（下壓10mm）

• 探頭距離樣品位置：1mm

（三）操作流程

1. 將面包切片樣品放置在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試平臺(tái)上

2. 確保樣品的中心與探頭中心對(duì)準(zhǔn)

3. 啟動(dòng)測(cè)試程序，探頭以500mm/min的速度下壓至設(shè)定深度

4. 軟件自動(dòng)輸出堅(jiān)實(shí)度（下壓到設(shè)定深度的壓力值）

5. 記錄數(shù)據(jù)并生成測(cè)試報(bào)告

（四）關(guān)鍵控制點(diǎn)

• 樣品切片厚度：統(tǒng)一為25mm，厚度偏差直接影響硬度測(cè)定值

• 硬皮去除：典型面包樣品應(yīng)去除表皮硬殼部分，避免外皮對(duì)測(cè)試結(jié)果的干擾

• 測(cè)試速度：AACC 74-09標(biāo)準(zhǔn)要求測(cè)試速度500mm/min，普通質(zhì)構(gòu)儀速度范圍有限，選型時(shí)需特別關(guān)注

• 樣品放置時(shí)間：隨著面包放置時(shí)間延長(zhǎng)，硬度值呈先快后慢的增大趨勢(shì)

三、蛋糕TPA測(cè)試的標(biāo)準(zhǔn)方法

（一）樣品制備

1. 取烤制好的蛋糕樣品，在室溫下放置至恒定溫度

2. 將蛋糕切成規(guī)整立方體，常用規(guī)格25mm×25mm×25mm，避開大氣孔區(qū)域

3. 確保樣品表面平整、無破損

（二）測(cè)試參數(shù)設(shè)置

蛋糕TPA測(cè)試的常用參數(shù)設(shè)置如下：

• 測(cè)試模式：TPA全質(zhì)構(gòu)分析

• 探頭：P/75壓盤探頭（75mm圓盤探頭）

• 測(cè)試前速度：1.0 mm/s

• 測(cè)試速度：1.0 mm/s

• 測(cè)試后速度：1.0 mm/s

• 觸發(fā)力：8g

• 壓縮程度：40%

• 兩次壓縮間隔：3s

（三）應(yīng)用價(jià)值

TPA測(cè)試可測(cè)定蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)。通過壓縮-回彈測(cè)試，可檢測(cè)蛋糕的彈性模量，判斷膨松度是否良好。不同配方蛋糕的TPA參數(shù)差異顯著，為配方優(yōu)化提供了量化依據(jù)。

四、其他常用測(cè)試方法

1. 單次壓縮硬度測(cè)試
探頭垂直下壓至設(shè)定形變比例（常用40%-50%），記錄最大壓縮力，數(shù)值越小產(chǎn)品越柔軟。操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)速度快，適合生產(chǎn)線批量快速抽檢。

2. 穿刺測(cè)試
采用球形探頭或針形探頭對(duì)面包芯、蛋糕體進(jìn)行穿刺，測(cè)定穿刺力和穿刺功，用于評(píng)估產(chǎn)品的“新鮮度"或“緊實(shí)度"。

3. 三點(diǎn)彎曲斷裂測(cè)試
樣品架在兩個(gè)支撐點(diǎn)上，上方探頭垂直下壓中點(diǎn)直至斷裂，測(cè)得斷裂強(qiáng)度、酥脆度、抗折性。適用于評(píng)估長(zhǎng)條形面包、餅干等產(chǎn)品的酥脆度和斷裂特性。

五、面包蛋糕品質(zhì)檢測(cè)儀器的選型要點(diǎn)

選擇一臺(tái)適合烘焙食品檢測(cè)的面制品質(zhì)構(gòu)分析儀，需重點(diǎn)關(guān)注以下核心參數(shù)：

1. 力值測(cè)量系統(tǒng)

• 量程：建議覆蓋0-200N，支持傳感器互換。若多數(shù)測(cè)試在50N以內(nèi)，選擇50N或100N傳感器比500N更有利于保證低力值段的精度

• 精度：系統(tǒng)精度優(yōu)于0.5%

• 解析度：力值解析精度建議達(dá)0.01N

2. 速度控制系統(tǒng)

• 速度范圍：必須支持500mm/min以上的測(cè)試速度，以滿足AACC 74-09標(biāo)準(zhǔn)要求（測(cè)試速度500mm/min）

• 速度精度：確保測(cè)試條件的標(biāo)準(zhǔn)化

3. 探頭配置（核心選型要素）

4. 測(cè)試模式支持
設(shè)備應(yīng)支持TPA全質(zhì)構(gòu)分析、單次壓縮、三點(diǎn)彎曲、剪切、穿刺等多種測(cè)試模式

5. 標(biāo)準(zhǔn)符合性
設(shè)備應(yīng)明確標(biāo)示符合AACC 74-09（面包硬度測(cè)定）、AACC 66-50（面條堅(jiān)實(shí)度測(cè)定）等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，以及GB/T 20981-2021《面包質(zhì)量通則》 等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

6. 操作模式

• 觸摸屏獨(dú)立操作：適合生產(chǎn)線快速檢測(cè)

• 專業(yè)分析軟件：支持TPA全質(zhì)構(gòu)分析、數(shù)據(jù)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)、報(bào)告生成

六、結(jié)語(yǔ)

TPA測(cè)試通過模擬人口腔咀嚼運(yùn)動(dòng)，將面包的“柔軟"、“筋道"和蛋糕的“蓬松"、“入口即化"等口感轉(zhuǎn)化為硬度、彈性、咀嚼性等可量化參數(shù)。從面粉原料篩選、配方優(yōu)化到老化評(píng)估和批次一致性控制，面制品質(zhì)構(gòu)分析儀為烘焙食品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與品質(zhì)控制提供了科學(xué)工具，助力烘焙企業(yè)實(shí)現(xiàn)從“經(jīng)驗(yàn)判斷"到“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)"的品質(zhì)管控升級(jí)。

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常見問題解答（FAQ）

問：面包TPA測(cè)試中AACC 74-09標(biāo)準(zhǔn)對(duì)測(cè)試速度有什么特殊要求？

答：AACC 74-09標(biāo)準(zhǔn)要求測(cè)試速度為500 mm/min（相當(dāng)于8.3mm/s），這一速度遠(yuǎn)高于常規(guī)TPA測(cè)試的1.0mm/s。很多質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試速度范圍較小，有的最多就是10mm/s，選型時(shí)需特別關(guān)注設(shè)備是否能滿足500mm/min的速度要求。

問：面包和蛋糕的TPA測(cè)試參數(shù)設(shè)置有什么不同？

答：面包和蛋糕的TPA測(cè)試在探頭選擇和壓縮程度上有所不同。面包硬度測(cè)試通常采用36mm圓柱形探頭（AACC 74-09標(biāo)準(zhǔn)） ，壓縮程度40%；蛋糕TPA測(cè)試通常采用P/75壓盤探頭，壓縮程度40%。蛋糕的觸發(fā)力通常設(shè)為8g，兩次壓縮間隔3s。

問：面包TPA測(cè)試中哪些參數(shù)最能反映“柔軟度"和“新鮮度"？

答：面包的“柔軟度"主要由硬度反映——硬度值越小，面包越柔軟。“新鮮度"則由硬度變化趨勢(shì)反映——隨著面包放置時(shí)間延長(zhǎng)，硬度值呈先快后慢的增大趨勢(shì)。硬度值的變化速率是評(píng)價(jià)抗老化劑效果和預(yù)測(cè)貨架期的重要指標(biāo)。

問：面包TPA測(cè)試中樣品制備有什么注意事項(xiàng)？

答：樣品制備的關(guān)鍵點(diǎn)包括：①統(tǒng)一切片厚度（25mm或兩片12.5mm疊合）；②去除表皮硬殼，避免外皮對(duì)測(cè)試結(jié)果的干擾；③避開大氣孔區(qū)域，選擇規(guī)整部位取樣；④統(tǒng)一樣品溫度，恒溫至室溫20-25℃。