魚糜制品是以魚肉為原料，將魚肉粉碎，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體。此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等，因其高蛋白、低脂肪、口感鮮嫩、食用方便等特點，深受消費者青睞。

魚糜彈性（又稱凝膠強度）是指在規定的條件下，使魚糜受熱凝固（制成魚丸或魚糕等）后的凝膠形成能力。魚糜彈性值是破斷力與破斷距離的乘積，以克·厘米（g·cm）表示。評價魚糜制品的主要指標有魚糜彈性、凝膠強度、硬度、白度、質地等，其中魚糜彈性是決定魚糜制品質量優劣的關鍵因素。

我國冷凍魚糜的質量檢測已形成標準體系。GB/T 36187-2018《冷凍魚糜》 于2018年5月14日發布，2018年12月1日正式實施，由全國水產標準化技術委員會歸口。SC/T 3702-2014《冷凍魚糜》 于2017年6月1日正式實施，是我國第一個冷凍魚糜的行業標準。兩項標準均明確了魚糜凝膠強度的測定方法。

一、魚糜彈性（凝膠強度）的測試原理

根據GB/T 36187-2018標準附錄A（規范性附錄）的規定，魚糜凝膠強度的測定原理為：向半解凍的魚糜添加食用鹽，經斬拌、灌腸、加熱、冷卻后制成魚糕，以載物平臺恒速相向運動，探頭擠壓直到魚糕破裂，測得破斷力和破斷距離，二者乘積即為魚糜的凝膠強度。魚糜凝膠強度值（彈性）為破斷力和破斷距離乘積。

破斷力反映的是魚糜凝膠的硬度，破斷距離則反映了魚糜凝膠的彈性。凝膠強度值越高，表明魚糜形成的凝膠體更加堅固和有彈性。

二、儀器與材料要求

根據GB/T 36187-2018標準規定，魚糜凝膠強度測定所需的儀器與材料包括：

• 質構儀（或彈性儀） ：測試速度不小于60 mm/min，配有直徑為5 mm的球形探頭

• 恒溫水浴鍋：溫度范圍為室溫至100℃

• 溫度計：量程20℃~110℃

• 灌腸機：充填管直徑≤33 mm

• 斬拌機

• 聚氯乙烯腸衣：折徑為48 mm

一臺符合標準要求的質構分析儀，應具備高精度力值測量系統、精密位移控制以及5mm球形探頭。儀器需能夠以恒定速度向下穿刺，精確記錄破斷力（以g表示，精確至1g）和破斷距離（以cm表示，精確至0.01cm），并連續檢測10個平行樣。

三、魚糕樣品的標準化制備流程

1. 解凍
將冷凍魚糜置于塑料袋中，密封后于流水或室溫下解凍，至樣品中心溫度約-5℃時備用。

2. 斬拌
在室溫25℃以下進行斬拌。稱取樣品不少于500g，放入已預冷的斬拌機中斬拌，至樣品溫度為0℃~3℃時，均勻加入3%食用鹽，繼續斬拌至漿料粘稠、細膩，溫度為(11±3)℃。

3. 灌腸
立即用灌腸機將漿料灌入折徑為48mm的腸衣，扎牢兩端口。灌注時，魚漿應緊密，不得有明顯的氣泡。

4. 加熱及冷卻
將灌腸放入(90±1)℃水浴鍋中，恒溫加熱30min后，立即取出并投入冰水中，充分冷卻30min；取出置于室溫（室溫≤25℃），靜置12h~24h。

5. 切段
將冷卻后的灌腸剝去腸衣，切成24mm魚糕段，切面應整齊、光滑，不得有破裂口。

四、凝膠強度的測量步驟

1. 樣品定位
將切好的魚糕置于載物平臺上，中心對準5mm球形探頭。

2. 執行測試
將載物平臺與探頭以60mm/min的速度恒定相向運動，直至探頭插入魚糕中破裂。根據水產行業標準SC/T 3702-2014的等效表述，測試速度也可設置為1 mm/s向下穿刺。

3. 數據采集
測得破斷力（以g表示，精確至1g）和破斷距離（以cm表示，精確至0.01cm）。應連續檢測10個平行樣。

五、結果計算與數據處理

凝膠強度按下式計算：
X = W × L

式中：

• X——凝膠強度，單位為g·cm

• W——破斷力，單位為g

• L——破斷距離，單位為cm

結果計算時，去除最大值和最小值，計算其余平行樣的凝膠強度的算術平均值，計算結果保留整數。同一批樣品通常檢測10個平行樣，取有效數據的平均值作為最終結果。

六、質構分析儀在魚糜制品品質控制中的核心價值

一臺功能完備的質構分析儀在魚糜制品品質評價中的應用涵蓋多個層面：

1. 魚丸、魚糕等成品的彈性檢測
通過標準化的穿刺測試，可量化魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等魚糜制品的彈性值，為產品分級和出廠檢驗提供客觀依據。

2. 原料魚糜的質量評價
通過對冷凍魚糜原料的凝膠強度檢測，可判斷原料品質等級，為采購決策和配方設計提供數據支撐。

3. 加工工藝優化
通過比較不同斬拌時間、鹽添加量、加熱條件等工藝參數下的凝膠強度變化，確定最佳工藝窗口。

4. 添加劑效果驗證
用于評估淀粉、蛋白、磷酸鹽等添加劑對魚糜凝膠特性的影響。

5. 產品研發與配方篩選
為新型魚糜制品的配方研究提供物性數據支持。

6. 供應商質量評估
通過對不同供應商的魚糜原料進行凝膠強度測試，建立供應商質量檔案，為供應商評估和篩選提供客觀依據。

七、質構分析儀的關鍵選型參數

對于政府監管機構、第三方檢測公司及食品生產企業而言，選擇一臺符合GB/T 36187-2018及SC/T 3702-2014標準的質構分析儀，需重點關注以下核心參數：

• 探頭規格：必須配備直徑5mm的球形探頭

• 測試速度：支持60mm/min（等效1mm/s）的恒定測試速度

• 力值量程：建議覆蓋0~50N/5000g

• 力值精度：建議達到0.5%F.S.以上

• 速度范圍：1~100mm/min范圍內可調

• 位移精度：建議達到0.01mm

• 控制系統：工業級PLC控制系統，確保測試穩定性

• 數據功能：自動采集破斷力和破斷距離，支持數據統計和報告生成

• 平行樣檢測能力：支持連續檢測10個平行樣并自動計算平均值

八、結語

魚糜彈性（凝膠強度）是衡量魚糜及其制品品質的核心指標，直接影響魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等產品的口感、持水性和出品率。GB/T 36187-2018和SC/T 3702-2014兩大標準為魚糜凝膠強度的標準化檢測提供了科學、規范的技術依據。選擇一臺符合標準要求的質構分析儀，建立從樣品制備、穿刺測試到數據處理的標準化流程，是魚糜制品生產企業確保產品質量穩定、提升市場競爭力的技術基礎。

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常見問題解答（FAQ）

問：魚糜彈性（凝膠強度）與魚糜制品的品質有什么關系？

答：魚糜彈性（凝膠強度）是決定魚糜制品品質優劣的關鍵因素，直接關系魚糜制品的組織特點、持水性、黏附性和產品得率。凝膠強度越高，魚糜制品越有彈性、口感越好，在加工過程中保水性也更強。凝膠強度是仿蟹肉等魚糜產品質地和質量的關鍵決定因素。

問：GB/T 36187-2018與SC/T 3702-2014在魚糜凝膠強度測定上有什么區別？

答：兩項標準在測試原理和核心參數上高度一致，均采用直徑5mm球形探頭、60mm/min（等效1mm/s）的測試速度，以破斷力與破斷距離的乘積計算凝膠強度。區別在于：GB/T 36187-2018是國家標準，于2018年12月1日實施；SC/T 3702-2014是水產行業標準，于2017年6月1日實施，是我國第一個冷凍魚糜的行業標準。目前多數檢測機構和生產企業同時參照兩項標準執行。

問：魚糜凝膠強度測試中為什么要檢測10個平行樣？

答：根據GB/T 36187-2018標準規定，魚糜凝膠強度測定應連續檢測10個平行樣。這是因為魚糜制品在加工過程中存在個體差異，10個平行樣可有效消除偶然誤差。結果計算時需去除最大值和最小值，取其余8個樣品的算術平均值作為最終結果。

問：魚糜凝膠強度測試的樣品制備中，為什么灌腸時不得有明顯氣泡？

答：根據標準要求，灌注時魚漿應緊密，不得有明顯氣泡。氣泡在加熱凝膠化過程中會成為應力集中點，導致測試時探頭在氣泡位置提前破裂，造成破斷力偏低、數據失真。因此，灌腸操作的規范程度直接影響測試結果的準確性。