一塊牛排是入口即化還是堅(jiān)韌難嚼？一塊火腿是多汁鮮嫩還是干柴粗糙？這些消費(fèi)者最直觀的“口感"體驗(yàn)，長(zhǎng)期以來(lái)依賴感官評(píng)價(jià)小組的主觀判斷——同一塊肉在不同人口中可能得出截然不同的結(jié)論。

在肉類品質(zhì)評(píng)價(jià)體系中，嫩度與多汁性是消費(fèi)者最為重視的兩大食用品質(zhì)指標(biāo)。嫩度決定肉制品在食用時(shí)口感的老嫩，是否易于咀嚼；多汁性則直接影響肉制品的濕潤(rùn)感和風(fēng)味釋放。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)方法因其主觀性強(qiáng)、重現(xiàn)性差等局限，已逐漸被客觀、數(shù)字化的儀器檢測(cè)技術(shù)所補(bǔ)充和替代。質(zhì)構(gòu)分析儀的出現(xiàn)，正是將“口感"轉(zhuǎn)化為可量化、可追溯的工程數(shù)據(jù)的關(guān)鍵工具。

一、嫩度與多汁性的科學(xué)內(nèi)涵

肉質(zhì)嫩度是一個(gè)綜合性的概念，主要涵蓋了剪切力、咀嚼性、彈性以及回復(fù)性等多個(gè)物理特性。其中，剪切力是最為客觀且被廣泛認(rèn)可的量化嫩度的指標(biāo)，它反映了牙齒切斷肉塊纖維所需的力。肉質(zhì)嫩度實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)和纖維結(jié)構(gòu)特性的總體概括，與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解息息相關(guān)。

多汁性則與肉品的保水能力直接相關(guān)。肌肉中的水分含量及其在加熱過(guò)程中的保持能力，決定了肉制品在咀嚼時(shí)的濕潤(rùn)感和風(fēng)味釋放程度。研究表明，肉制品多汁性的感知與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的多個(gè)參數(shù)存在顯著相關(guān)性。

二、嫩度測(cè)定的“金標(biāo)準(zhǔn)"：基于NY/T 1180的剪切力法

目前，行業(yè)內(nèi)主流的嫩度測(cè)定技術(shù)已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程。我國(guó)現(xiàn)行的核心標(biāo)準(zhǔn)是NY/T 1180-2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》，該標(biāo)準(zhǔn)適用于家畜及大型禽類肉的嫩度測(cè)定。

測(cè)試原理

通過(guò)測(cè)定儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，用測(cè)定的峰值作為剪切力值。嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力——剪切力是指測(cè)試儀器的刀具切斷被測(cè)肉樣時(shí)所用的力。剪切力值與嫩度呈負(fù)相關(guān)——剪切力值越小，表明肉質(zhì)越嫩；數(shù)值越大，則表明肉質(zhì)越老、纖維越粗糙。

儀器精度要求

根據(jù)NY/T 1180標(biāo)準(zhǔn)，剪切力測(cè)定儀需滿足以下精度要求：

• 最大量程：應(yīng)≥49 N

• 作用力感應(yīng)值：應(yīng)≤0.0098 N

• 精度：應(yīng)≤0.02%

• 測(cè)定值與標(biāo)準(zhǔn)砝碼準(zhǔn)確值的誤差范圍：應(yīng)在±0.1%以內(nèi)

刀具規(guī)格

測(cè)定設(shè)備需配備沃布氏（Warner-Bratzler）剪切刀具。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定刀具厚度為3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度為60°，內(nèi)三角切口的高度≥35mm，砧床口寬為4.0mm±0.2mm。

標(biāo)準(zhǔn)化測(cè)試流程

根據(jù)NY/T 1180標(biāo)準(zhǔn)，肉嫩度測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)化流程如下：

1. 樣品制備：取規(guī)定部位的肉樣，剔除筋膜和脂肪，切成標(biāo)準(zhǔn)尺寸的肉塊

2. 加熱處理：將肉樣在80℃恒溫水浴中加熱至中心溫度達(dá)到70℃

3. 冷卻與取樣：冷卻至室溫后，使用直徑1.27cm的圓形取樣器沿肌纖維平行方向鉆取肉柱

4. 剪切測(cè)試：將肉柱置于Warner-Bratzler剪切刀具的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，以1mm/s的恒定速度進(jìn)行剪切

5. 數(shù)據(jù)記錄：儀器自動(dòng)記錄剪切過(guò)程中的最大力值（峰值），即為該樣品的剪切力值

一臺(tái)符合NY/T 1180標(biāo)準(zhǔn)的肉嫩度測(cè)試儀，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的測(cè)試流程，將肉制品的“嫩度"轉(zhuǎn)化為精確、可重復(fù)的剪切力數(shù)據(jù)。

三、TPA全質(zhì)構(gòu)分析：多汁性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)的系統(tǒng)量化

除了剪切力法，TPA（質(zhì)地剖面分析） 是評(píng)價(jià)肉制品多汁性、硬度、彈性、咀嚼性等綜合質(zhì)構(gòu)特性的核心方法。TPA通過(guò)模擬人口腔的兩次咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，從力-時(shí)間曲線中同時(shí)提取多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

TPA測(cè)試可輸出的核心質(zhì)構(gòu)參數(shù)：

• 硬度：第一次壓縮的峰值力，反映肉制品的堅(jiān)實(shí)程度。對(duì)于肉干、肉脯等產(chǎn)品，硬度是首要關(guān)注的口感指標(biāo)

• 彈性：第一次壓縮后樣品恢復(fù)的高度與原始高度的比值，反映肉制品的“回彈"感

• 咀嚼性：硬度、彈性和內(nèi)聚性的綜合體現(xiàn)，反映將肉制品咀嚼至可吞咽狀態(tài)所需的能量

• 粘聚性：反映肉制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的完整性

• 回復(fù)性：反映肉制品在壓縮過(guò)程中的回彈能力

研究證實(shí)，質(zhì)構(gòu)剖面分析硬度與感官評(píng)定的硬度相關(guān)性顯著（r=0.81），質(zhì)構(gòu)剖面分析的粘聚性與感官評(píng)定的彈性、多汁性、油性分別呈顯著相關(guān)性（r=-0.79、-0.67、-0.81）。這意味著通過(guò)TPA測(cè)試獲得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，能夠有效預(yù)測(cè)肉制品的感官品質(zhì)。

TPA測(cè)試的典型參數(shù)設(shè)置：

• 樣品制備：圓形切刀，直徑20mm的圓柱體

• 測(cè)試輔具：P25鋼制探頭

• 測(cè)試次數(shù)：每個(gè)樣品5次

• 測(cè)試參數(shù)：二次壓縮，壓縮比70%，測(cè)量速度1mm/s，壓縮間隔1min

四、剪切力與TPA的協(xié)同價(jià)值：儀器測(cè)定與感官評(píng)價(jià)的橋梁

研究數(shù)據(jù)表明，剪切力與感官評(píng)定的硬度、多汁性呈顯著相關(guān)性（r=0.73、-0.71） 。這意味著，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀的剪切力測(cè)定，企業(yè)可以科學(xué)預(yù)測(cè)肉制品的嫩度和多汁性表現(xiàn)。

在肉制品品質(zhì)評(píng)價(jià)中，嫩度與多汁性并非孤立指標(biāo)。肌內(nèi)結(jié)締組織的含量與特性、肌肉纖維的直徑、肌間脂肪的分布狀態(tài)，共同影響著這兩個(gè)核心口感維度。通過(guò)剪切力法與TPA全質(zhì)構(gòu)分析的協(xié)同應(yīng)用，企業(yè)可以建立起覆蓋硬度、彈性、咀嚼性、多汁性等多維度的肉制品品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。

五、TEX系列質(zhì)構(gòu)儀：肉制品嫩度與多汁性檢測(cè)的完整解決方案

濟(jì)南西奧機(jī)電TEX系列質(zhì)構(gòu)分析儀，高精度力值傳感器精度達(dá)0.5級(jí)，位移分辨率0.01mm，測(cè)試速度1-500mm/min無(wú)級(jí)可調(diào)，全面覆蓋肉制品嫩度與多汁性檢測(cè)的各項(xiàng)需求。

TEX系列在肉制品檢測(cè)中的核心功能：

1. 剪切力嫩度測(cè)試（符合NY/T 1180標(biāo)準(zhǔn)）

配備Warner-Bratzler（沃布氏）剪切刀具，以1mm/s的恒定速度剪切標(biāo)準(zhǔn)肉柱，自動(dòng)記錄剪切力峰值。硬度與剪切功（即能量）均可同步輸出。

2. TPA全質(zhì)構(gòu)分析

通過(guò)P25鋼制探頭進(jìn)行兩次壓縮，一鍵輸出硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性、回復(fù)性等多項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)。對(duì)于香腸、火腿等乳化型肉制品，TPA模式可精確評(píng)價(jià)其彈性和致密性。

3. 多汁性相關(guān)參數(shù)分析

通過(guò)TPA測(cè)試中的粘聚性、彈性等參數(shù)，結(jié)合肉系水力測(cè)試，可系統(tǒng)評(píng)價(jià)肉制品的多汁性表現(xiàn)。某肉制品加工企業(yè)引入TEX質(zhì)構(gòu)分析儀后，通過(guò)對(duì)不同批次原料肉的肉系水力測(cè)試，精準(zhǔn)篩選出保水性更佳的原料，減少因水分流失導(dǎo)致的重量損耗超15%；同時(shí)借助測(cè)試數(shù)據(jù)優(yōu)化腌制、滾揉等加工工藝參數(shù)，使成品的多汁性與嫩度顯著提升，消費(fèi)者滿意度提高20%。

六、結(jié)語(yǔ)

肉制品的嫩度與多汁性，正從“憑經(jīng)驗(yàn)判斷"走向“靠數(shù)據(jù)說(shuō)話"的科學(xué)時(shí)代。NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)下的剪切力法，為嫩度評(píng)價(jià)提供了“金標(biāo)準(zhǔn)"；TPA全質(zhì)構(gòu)分析，為硬度、彈性、咀嚼性、多汁性等綜合質(zhì)構(gòu)參數(shù)提供了系統(tǒng)量化的技術(shù)手段。選擇一臺(tái)符合NY/T 1180標(biāo)準(zhǔn)、支持剪切力測(cè)試與TPA全質(zhì)構(gòu)分析的TEX質(zhì)構(gòu)分析儀（肉嫩度測(cè)試儀） ，建立從原料肉篩選、加工工藝優(yōu)化到成品品質(zhì)放行的全鏈條質(zhì)構(gòu)檢測(cè)體系，是肉制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)從“經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)"到“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)"品質(zhì)升級(jí)的技術(shù)基礎(chǔ)。

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常見(jiàn)問(wèn)題解答（FAQ）

問(wèn)：肉制品嫩度檢測(cè)中，剪切力法與TPA測(cè)試有什么區(qū)別？

答：剪切力法通過(guò)Warner-Bratzler刀具單次切斷肉樣，記錄最大剪切力值，是嫩度評(píng)價(jià)的“金標(biāo)準(zhǔn)"，依據(jù)NY/T 1180標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。TPA測(cè)試通過(guò)兩次壓縮模擬口腔咀嚼，可同時(shí)輸出硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性、回復(fù)性等多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。兩者互為補(bǔ)充——剪切力法專注于嫩度，TPA提供肉制品質(zhì)構(gòu)的全景式描述。

問(wèn)：質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的參數(shù)與感官評(píng)價(jià)結(jié)果有什么關(guān)系？

答：研究表明，剪切力與感官評(píng)定的硬度、多汁性呈顯著相關(guān)性（r=0.73、-0.71）；TPA硬度與感官硬度相關(guān)性顯著（r=0.81）；TPA粘聚性與感官的彈性、多汁性、油性分別呈顯著相關(guān)性（r=-0.79、-0.67、-0.81）。這意味著質(zhì)構(gòu)儀數(shù)據(jù)能夠有效預(yù)測(cè)肉制品的感官品質(zhì)。

問(wèn)：TEX質(zhì)構(gòu)分析儀能測(cè)試哪些類型的肉制品？

答：TEX質(zhì)構(gòu)分析儀可廣泛應(yīng)用于生鮮冷卻肉與冷凍肉（豬肉、牛肉、禽肉等）、醬鹵肉制品（醬牛肉、鹵豬蹄等）、熏燒烤肉制品（烤鴨、熏肉等）、肉干與肉脯類制品（牛肉干、豬肉脯等）、香腸與火腿類制品（中式香腸、西式火腿、乳化腸等）以及調(diào)理肉制品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)。

問(wèn)：肉制品多汁性的評(píng)價(jià)方法有哪些？

答：多汁性的評(píng)價(jià)主要有兩種途徑：一是感官評(píng)價(jià)，由 trained panel 對(duì)肉制品的濕潤(rùn)感和風(fēng)味釋放進(jìn)行評(píng)分；二是儀器測(cè)定，通過(guò)TPA測(cè)試中的粘聚性、彈性等參數(shù)與多汁性的顯著相關(guān)性（r=-0.67）進(jìn)行預(yù)測(cè)。此外，肉系水力測(cè)試（如壓力法）也是間接評(píng)價(jià)多汁性的重要手段。