米面制品常見的有米飯、饅頭、面餅類產(chǎn)品，該類產(chǎn)品的質(zhì)地特性也非常重要，如加水量、蒸煮時間對米飯硬度、彈性的影響，面餅的延展性等。基于面團(tuán)的烘焙食品除了面團(tuán)之外，還含有各種各樣的成分，以達(dá)到最終烘焙產(chǎn)品的理想口感。面包、餅干、餅干、蛋糕、餃子、面包等，主要包括面粉和水，但也可能包括酵母，潛在的其他液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質(zhì)期、顏色和質(zhì)地。故對于生面餅、披薩餅或玉米面皮等面制品，其質(zhì)地性能是其重要的指標(biāo)。

01探頭推薦和儀器

探頭推薦：

檢測儀器：TAS系列國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀，天津潤澤RISEN

02、實(shí)驗(yàn)案例與分析

典型案例：面餅的延展性實(shí)驗(yàn)
面餅類產(chǎn)品也需要保證其產(chǎn)品質(zhì)地，如延展性能的一致性和重復(fù)性。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
通過對多個批次的面餅做延展性實(shí)驗(yàn)，本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用延展性測試平臺（432-046）將面餅固定在樣品臺上，然后應(yīng)用柱形探頭（也可以用球形探頭）去做擠壓穿刺，直到將面餅穿破。從實(shí)驗(yàn)圖形上來看，其中7個批次的產(chǎn)品其質(zhì)地相對接近，故得到的圖形相似且重疊，而其中有一個批次的產(chǎn)品則很特殊，可見該批次的產(chǎn)品可能是有問題的產(chǎn)品。將可以反映產(chǎn)品質(zhì)地的指標(biāo)、硬度（峰值）、斜率、穿刺做功（面積）進(jìn)行數(shù)據(jù)比較可見，多個批次產(chǎn)品在這些指標(biāo)上數(shù)值均接近，其中4# 樣品的數(shù)據(jù)異常，由此通過客觀的數(shù)據(jù)將面餅的質(zhì)地特性量化，從而客觀科學(xué)的比較不同批次間產(chǎn)品在延展性方面的差異，精確的控制產(chǎn)品的品質(zhì)。
建立彈性因子進(jìn)行評價，彈性因子是綜合面餅各方面因素，由峰值、斜率和抗壓做功乘積而得，由表1可見4# 樣品彈性因子最大，而其他樣品彈性因子值均在100以內(nèi)，7個具有相似的厚度和一致性的面餅在彈性和延展性方面仍存在差異，可見彈性因子是評價面餅延展性最合適的指標(biāo)。

03、實(shí)驗(yàn)研究的意義

米面質(zhì)地研究的應(yīng)用價值
1.質(zhì)構(gòu)至關(guān)重要：配方與工藝直接影響米面制品的硬度、彈性、延展性等品質(zhì)，是評價產(chǎn)品加工性能與口感的核心指標(biāo)
2.感官評價缺陷明顯：口感評價主觀性強(qiáng)、數(shù)據(jù)不可量化、重復(fù)性差，難以滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化研究需求。
3.實(shí)現(xiàn)品質(zhì)量化檢測：質(zhì)構(gòu)儀可模擬人體咀嚼與拉伸動作，將主觀口感轉(zhuǎn)化為精準(zhǔn)客觀的物性指標(biāo)。
4.支撐工藝與品質(zhì)優(yōu)化：可消除人為誤差，明確工藝、配方與質(zhì)地的關(guān)系，為米面制品研發(fā)及品質(zhì)管控提供科學(xué)依據(jù)。