花青素（anthocyanin），又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。在植物細胞液泡不同的PH值條件下，花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。

花青素的來源

已知花青素有20 多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。

自然狀態的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有游離的花青素存在。黑色、紫色、藍色或深紅色的水果、蔬菜、豆類和谷物通常富含花青素，水果如櫻桃、藍莓、黑莓、草莓、蔓越莓、石榴，蔬菜如茄子、紅蘿卜、紫心甘薯、紫包菜、紫蘿卜、莧菜等，及一些深色谷物如黑米、黑豆、紫玉米、紫米、紫小麥等。

應用

抗氧化及清除自由基功能

花青素屬于生物類黃酮物質，而黃酮物質最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究證明：花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍 。紫色甘薯花色苷產品對－OH、H2O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其對－OH的清除能力強于抗壞血酸，且清除作用與濃度呈劑量關系 。

抗突變功能

花青素的作用不僅使植物呈現五彩繽紛的顏色，也具有降低酶的活性，抗變異等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素濃度的提取物能有效預防不同階段癌變發生，但花青素的個體作用并不確定，部分原因是與其它酚類物質等穩定成分分離后進行生物測定，花青素易降解。

在食品中的應用

隨著科技的發展，人們對食品添加劑的安全性越來越重視，天然添加劑的開發利用已成為添加劑發展使用的總趨勢。花青素在食品中不但可作為營養強化劑，而且還可作為食品防腐劑代替苯甲酸等合成防腐劑，并且可作為食品著色劑應用于平常飲料和食品，符合人們對食品添加劑天然、安全、健康的總要求。

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