夏季油炸面制品鋁殘留超標分析與明礬快檢技術

時間：2026/8/10閱讀：54

油條、油餅、發糕等油炸面制品和發酵面制品是我國居民日常早餐的重要組成。然而，近年來各地市場監管部門持續通報這類食品中鋁殘留超標問題。2026年以來，武漢、荊州、營山、陜西等多地相繼發布油條、豆干等食品鋁殘留不合格通報，問題根源仍是部分經營者違規使用含鋁明礬作為膨松劑。

2026年6月，武漢市漢陽區市場監管局通報，某小吃店因購買的無鋁泡打粉未到貨，臨時自行添加明礬制作油條，被檢出鋁殘留量不合格（來源）。同期，湖北荊州沙市區通報某早餐店油條鋁殘留不合格，被處以罰款2000元（來源）。四川營山縣通報2批次自制油條和甜麻花鋁殘留不合格（來源）。

本文結合近期通報數據，分析油炸面制品鋁超標的成因、健康風險和快檢技術方案。

一、鋁殘留超標的成因分析

1.1 傳統工藝依賴明礬膨松

油條等傳統油炸面制品的蓬松口感主要依賴膨松劑。傳統工藝使用明礬（硫酸鋁鉀，即鉀明礬）配合小蘇打（碳酸氫鈉），兩者在水中反應產生大量二氧化碳氣體，使面團形成均勻多孔結構，炸制后口感酥脆蓬松。這種"礬堿反應"成本低廉、效果穩定，被大量街邊早餐店和小作坊沿用至今。

1.2 無鋁膨松劑成本高、工藝適應期長

近年來，無鋁泡打粉已逐步推廣，使用磷酸鹽、酒石酸氫鉀等替代明礬作為膨松劑。但無鋁泡打粉的成本約為明礬的3-5倍，且發酵時間更長、對面團工藝要求更高。部分經營者出于成本和效率考慮，仍然使用明礬。武漢案例中，當事人正是因無鋁泡打粉"沒到貨"而臨時改用明礬，反映了部分經營者對無鋁替代方案缺乏儲備。

1.3 劑量控制意識薄弱

明礬的使用量對鋁殘留有直接影響。根據GB 2760-2024規定，油炸面制品中鋁的殘留量（干樣品，以Al計）最大限值為100mg/kg。但部分小作坊沒有稱量工具，憑經驗"估摸著加"，導致鋁殘留大幅超標。荊州沙市區通報中的原因分析即為"添加計量未嚴格按照標準執行"。

二、鋁殘留的健康風險

鋁不是人體必需的微量元素，不參與正常生理代謝，具有蓄積性。人體攝入鋁后僅約10%可經腎臟代謝排出，其余大部分會蓄積在骨骼、軟組織及臟器中。

影響神經系統：長期過量攝入鋁可能導致運動和學習記憶能力下降
干擾礦物質吸收：鋁會阻礙人體對鐵、鈣等營養元素的吸收，導致骨質疏松、貧血
影響兒童發育：兒童青少年、老年人及腎功能不全人群受影響的風險更高
蓄積性危害：鋁無法通過正常代謝排出，長期微量攝入會在體內持續累積

據相關研究，市場抽檢數據顯示，無鋁配方油條的鋁殘留量通常低于10mg/kg，而違規超量添加明礬的油炸面制品，鋁殘留量可高達400-800mg/kg，遠超國家標準限值。

三、GB 2760-2024對含鋁食品添加劑的規定

根據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）：

食品類別	鋁的殘留量限值
油炸面制品（油條、油餅等）	≤100mg/kg（干樣品，以Al計）
粉絲粉條	≤200mg/kg（干樣品，以Al計）
豆干、豆腐、豆皮等	≤100mg/kg
包子、饅頭等發酵面制品	不得使用含鋁膨松劑

值得注意的是，包子、饅頭等發酵面制品已明確禁止使用含鋁膨松劑——即不存在"限值"的概念，而是"不得使用"。

四、明礬快速檢測技術方案

4.1 冠宇儀器明礬快速檢測試劑

冠宇儀器制造（江蘇）有限公司推出的明礬快速檢測試劑，可快速檢測面粉制品中的鋁含量。

檢測原理：食品中鋁與顯色劑形成藍色絡合物，濃度越高，顏色越深。通過與標準比色卡對照，可半定量判定鋁的濃度。

產品規格： 100次/盒，含檢測液A-F、檢測試劑E、F瓶、樣品杯、1.5ml檢測管、5ml檢測管、比色卡等配套耗材。低溫避光貯藏。

操作流程：

試劑配制：取5ml檢測液A于檢測管中，加入1平勺檢測試劑E混勻至全部溶解，倒入檢測試劑F瓶中即可使用（配制后可用3個月）
樣品處理：取1.0g樣品（固體需粉碎），加入9ml蒸餾水，混勻靜置3min，取上清液檢測
顯色反應：吸取1ml上清液于檢測管中，滴加檢測液F 2滴混勻靜置5分鐘；再依次加入檢測液B、C、D各2滴，搖勻
結果判讀：5min后觀察顯色——淡橙黃色或淡粉色為陰性，顯藍色為陽性，顏色越深鋁含量越高，與比色卡對照得濃度值

適用范圍：面粉制品。檢測結果出現明顯藍色反應可判定為陽性。

4.2 配合GY-FS-0712S多參數檢測儀定量

對于需要精確定量的場景，可使用冠宇儀器GY-FS-0712S手提便攜式多參數食品安全檢測儀進行定量檢測。該儀器12通道獨立檢測，7英寸觸摸屏，可檢測面粉中鋁含量并直接輸出濃度值。支持數據導出、遠程聯網更新和數據傳輸對接各地監管平臺，內置熱敏打印機可現場打印報告。

五、無鋁膨松劑替代路徑建議

針對油條等油炸面制品的鋁超標問題，建議從以下方面推進替代：

推廣無鋁泡打粉：以磷酸鹽、酒石酸氫鉀等為主要成分的復配膨松劑，膨松效果可接近明礬
優化發酵工藝：采用老面發酵、酵母發酵等傳統工藝，雖然耗時更長，但無需添加含鋁膨松劑
加強現場檢測：基層市場監管部門配備明礬快速檢測試劑和GY-FS-0712S檢測儀，對早餐店、農貿市場開展常態化抽檢

結語

油條鋁超標問題屢禁不止的根源在于傳統工藝慣性和成本壓力。隨著無鋁膨松劑技術的成熟和現場快檢手段的普及，"快檢篩查+教育引導+依法查處"的組合拳有望逐步推動行業轉型。冠宇儀器明礬快速檢測試劑和GY-FS-0712S多參數食品安全檢測儀可為基層鋁殘留監管提供便捷高效的技術保障。