在酒類品質評價中，傳統的感官品評依賴評酒師，雖細致但易受主觀和環境因素影響，難以標準化批量檢測；而常規理化指標又無法全面解析復雜多變的風味物質。隨著傳感技術進步，電子舌與電子鼻作為模擬生物感官的智能設備，為酒類行業提供了全新的質控手段。二者結合，不僅能客觀呈現酒體的整體風味特征，還能通過多元統計分析，快速實現不同香型、年份、產地酒樣的區分與真偽鑒別。

日本INSENT電子舌采用人工脂膜傳感器技術，模擬人體味覺機理，可量化酸、甜、苦、咸、鮮、澀及各類回味指標，將模糊感官轉化為直觀的“味覺雷達圖”。其優勢在于檢測結果與人工品評高度一致，且無需建模即可直接輸出數值，適用于酒類批次監控、發酵分析和真假鑒別。

德國AIRSENSE電子鼻采用金屬氧化物傳感器陣列，快速捕捉酒體揮發性成分，構建香氣指紋圖譜。單個樣品檢測僅需1分鐘，配套軟件支持PCA、LDA等多元統計分析。可實現原酒定級、年份鑒別（準確率最高達100%）、勾調優化及真偽鑒別，讓酒香評價有據可依。      

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感官設備在酒類風味綜合評價中的部分文獻      
1.《基于代謝組學與電子感官技術的樹莓果酒陳釀期有機酸代謝及風味關聯分析》

單位：東北農業大學   來源：食品科學技術學報

主要內容：該研究利用液相色譜-質譜法分析樹莓果酒的有機酸，結合德國AIRSENSE電子鼻和日本INSENT電子舌技術探究陳釀時間對風味的影響。共鑒定出23種差異有機酸代謝物。電子舌檢測顯示，陳釀6周的果酒鮮味和豐度提升，苦味和酸味降低；電子鼻分析表明，長期陳釀酒液氣味更復雜濃郁。研究揭示了有機酸代謝物變化是樹莓果酒陳釀風味改善的重要物質基礎，電子鼻和電子舌有效量化了不同陳釀酒樣的風味差異。
2.《咖啡渣精釀啤酒工藝優化及品質鑒定》

單位：云南農業大學 來源：食品工業

主要內容：該研究以澳麥、小麥和咖啡渣為原料，通過單因素試驗、響應面及正交試驗，優化了咖啡渣精釀啤酒的糖化和發酵工藝。采用INSENT電子舌技術對成品進行品質鑒定，結果顯示：該啤酒香氣豐富、層次感突出，咖啡風味顯著優于普通啤酒，感官評分較高。最佳工藝條件為：咖啡渣添加量20%、粒徑0.43 mm、糖化酶0.4%、料水比1:4，酵母0.10%、酒花0.15%、發酵28天。研究表明，電子舌技術有效量化并驗證了優化工藝下咖啡渣精釀啤酒獨特的風味特征，為其高值化利用提供了理論依據。
3.《基于常規理化分析和電子傳感技術的低度海紅果酒發酵過程中品質動態變化研究》

單位：內蒙古財經大學 來源：輕工學報

主要內容：為探究本土釀酒酵母CDJQ6-3在海紅果酒發酵中的應用，本研究采用該菌株制備低度果酒（5% vol），并通過常規理化分析與電子傳感技術監測發酵過程中的品質動態變化。INSENT電子舌分析結果顯示：隨著發酵進行，果酒的酸味和澀味逐漸增強；相較于發酵后期（6~14 d），發酵前期（1~6 d）的果酒品質更優，表現為咸味、澀味的回味和鮮味的回味更突出（P < 0.05），而酸味（絕對值）、苦味和澀味更弱。結合電子鼻數據，前期果酒的芳香類物質含量較高，氮氧化物、硫化物等風味物質累積較少。研究表明，電子舌有效量化了不同發酵階段海紅果酒的滋味差異，證實發酵前期產品具有更協調的口感品質。

4.《產香釀酒酵母菌株在霞多麗干白葡萄酒中的風味調控潛力研究》

單位：新疆張裕巴保男爵酒莊有限公司 來源：食品與發酵工業

主要內容：為突破傳統釀酒酵母在香氣精準調控上的局限，本研究采用4種產香釀酒酵母發酵霞多麗葡萄，通過GC-MS、電子鼻、電子舌及感官品評，探究不同菌株對葡萄酒風味的調控效應。電子舌分析結果顯示：不同酵母發酵的霞多麗干白在滋味上呈現顯著差異，有效量化了各酒樣的味覺特征。結合GC-MS鑒定出21種關鍵香氣物質，發現C2酒樣呈“高酯高醇”的果香型特征，C4酒樣萜烯衍生物豐富，花香突出。研究表明，電子舌技術精準區分了不同產香酵母發酵葡萄酒的味覺輪廓，為定向釀造特定風味的霞多麗干白提供了科學依據。
5.《基于電子鼻和電子舌的電子束輻照對濃香型白酒的催陳效果》

單位：上海市農業科學院作物育種栽培研究所 來源：食品與機械

主要內容：本研究采用電子鼻和電子舌技術，系統評估了電子束輻照對濃香型白酒的催陳效果。通過主成分分析（PCA）發現，0~8 kGy劑量處理后的新酒在氣味和滋味空間分布上均實現顯著分離，證實輻照能有效改變白酒的感官特性。綜合比對確定2 kGy為最優催陳劑量。進一步跟蹤貯藏期間的風味演變，結果顯示經2 kGy輻照的白酒在電子舌PCA分布上隨貯藏時間持續向自然陳化酒樣遷移，貯藏75天時其滋味特征與3年陳酒完全重疊，表明輻照結合短期貯藏可使新酒的滋味品質達到傳統陳化3年的水平。本研究凸顯了電子鼻和電子舌技術在快速、客觀評估白酒催陳效果中的關鍵作用，明確了電子束輻照作為一種高效物理催陳方法的可行性。
6.《中國不同產地甜黃酒品質特征的比較研究》

單位：湖北文理學院 來源：中國釀造 基

本內容：本研究采用電子舌結合理化分析，對我國6個主要產區21份甜黃酒樣品進行品質解析。電子舌精準量化了產區滋味差異：山東青島甜黃酒的苦味、澀味顯著高于湖北房縣和浙江紹興（P＜0.05）。結合分析發現，湖北房縣甜黃酒的芳香化合物響應值最高，浙江紹興甜黃酒的有機硫化物為其關鍵特征，廣東河源甜黃酒酒精度最高。研究明確了各產區甜黃酒在色澤、滋味及理化指標上的差異化特征，為我國甜黃酒產區品質鑒定提供了科學依據。
7.《響應面優化粉葛啤酒發酵工藝及風味特征分析》 單位：湖北民族大學生物與食品工程學院 來源：南方農業學報

主要內容：本研究以電子舌結合響應面法優化粉葛啤酒發酵工藝，確定最佳參數為粉葛添加量47%、啤酒花0.75 g/L、酵母0.94 g/L，所得產品感官評分達89.69。電子舌精準解析其“整體偏苦澀、口感醇厚”的獨特風味輪廓，其中苦味最突出，咸味與鮮味次之。成品富含葛根素（73.96 mg/L）等異黃酮，酒精度4.12%vol。該技術為產品品質評價提供客觀支撐，為藥食同源啤酒開發提供新思路。
8.《醬香型白酒風味輪構建及感官特性》 單位：北京工商大學 來源：食品科學

主要內容：本研究以電子舌為核心技術，結合感官定量描述分析，對4個代表性品牌醬香型白酒的風味特征進行系統解析。通過構建包含171個描述詞的醬香型白酒風味輪，經主成分分析、偏最小二乘判別分析等方法篩選出14個區分不同品牌的關鍵描述詞，以及醬香、曲香、柔和度、豐滿度、諧調度5個區分不同等級的核心描述詞。電子舌技術在其中發揮了關鍵作用，通過客觀量化滋味特征，有效驗證了感官評價結果的可靠性，為風味差異提供了精確的數據支撐。該研究不僅為新國標的制定提供了科學依據，也為酒體品質控制和新產品開發奠定了理論基礎，對推動醬香型白酒行業的技術進步具有重要意義。
9.《超高壓處理對紅棗酒品質的影響》 單位：湖北文理學院 來源：食品研究與開發

主要內容：本研究借助電子鼻和電子舌技術，評估了超高壓處理對紅棗酒品質的改善效果。電子舌分析顯示，經300 MPa超高壓處理后，紅棗酒的豐度（鮮味回味）極顯著高于對照組（P<0.01），表明其滋味更加醇厚。電子鼻檢測進一步發現，W3C（芳香族物質）和W5C（烷烴芳香物質）傳感器的響應值顯著提升（P<0.05，P<0.01），說明酒體香氣得到有效增強。兩項技術精準捕捉了超高壓處理帶來的風味優化，證實該技術可有效提升紅棗酒的整體品質。
10.《一株新型無醇啤酒酵母的篩選及其應用》 單位：江南大學 來源：食品與發酵工業 主要內容：本研究從水果源篩選適用于無醇啤酒生產的酵母菌株，旨在提升發酵度、改善口感風味。以商用LA-01為對照，通過對麥汁發酵能力、理化性質及風味物質測定，結合感官品評，篩選出X-21菌株。電子舌分析顯示，X-21發酵液酯類物質豐富，呈現獨特花果香，有效緩解傳統無醇啤酒的甜膩感和麥芽異雜味。該菌株發酵度達20.13%，較LA-01提升75.16%，為生物法釀造高品質無醇啤酒提供了新路徑。

以上分享的參考文獻，希望在研究思路和方法上給您提供一些幫助，有需要原文的老師可聯系我們。