目前揚州炒飯普遍存在工藝簡化問題，輔料僅焯水后與米飯、雞蛋簡單混合，缺少關鍵的“燴制”環節。燴制是一種先煮后炒、使食材與湯汁風味充分融合的復合技法。為此， “上海中僑職業技術大學烹飪與酒店管理學院”和“揚州大學旅游烹飪學院”在本研究中依據揚州炒飯的非遺制作標準，系統開展燴制工藝對炒飯食用品質的研究。實驗設計了湯料比、燴制時間等參數，利用炒飯機器人模擬工業化生產，并結合感官評價與儀器分析進行綜合評估，以期為傳統工藝的工業化轉化提供依據。

主要檢測儀器：SA402B 電子舌，日本INSENT 公司；CA-HM 卡路里熱量儀，日本JWP；TMS-PRO 質構儀,美國FTC。

結果分析與討論

揚州炒飯米粒基礎營養成分的測定分析

根據表2，湯料比從組1 到組4，卡路里從組1 的11.24 kcal 到組4 的9.04 kcal，逐步降低。綜合其他指標可得，組3 通過高湯料比（2:1）實現了水分、糊化、營養與感官指標的協同優化。

揚州炒飯米粒質構的測定分析

不同燴制工藝的炒飯在質構特性存在差異。組3（燴炒時間2 min）在湯料比與加熱時間的優化組合下，實現了硬度、黏性、咀嚼性等關鍵指標的平衡，米粒結構完整且糊化適度，綜合食用品質最佳。

結論

本實驗研究燴制工藝對揚州炒飯食用品質的影響，比較揚州炒飯熱量、化學成分、質構特性、白度、滋味、感官，在國內目前未見有相關研究，是揚州炒飯在燴制工藝方面改進的首次探索，發現燴制工藝對揚州炒飯熱量、化學成分存在顯著性差異（P<0.05），制得炒飯的品質特性、白度、滋味、感官存在差異（P<0.05）。結論本實驗研究燴制工藝對揚州炒飯食用品質的影響，比較揚州炒飯熱量、化學成分、質構特性、白度、滋味、感官，在國內目前未見有相關研究，是揚州炒飯在燴制工藝方面改進的首次探索，發現燴制工藝對揚州炒飯熱量、化學成分存在顯著性差異（P<0.05），制得炒飯的品質特性、白度、滋味、感官存在差異（P<0.05），