本文關(guān)鍵詞：二氧化硫毒理、二氧化硫健康風(fēng)險(xiǎn)、食品添加劑二氧化硫、二氧化硫合規(guī)使用、GB 2760-2024、二氧化硫ADI、亞硫酸鹽過敏、二氧化硫漂白、食品企業(yè)合規(guī)、二氧化硫檢測(cè)方法

二氧化硫（SO?）是食品工業(yè)中使用歷史悠久的添加劑，兼具漂白、防腐、抗氧化三重功能。然而，二氧化硫也是全球范圍內(nèi)食品安全抽檢中頻繁"上榜"的風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)。2026年上半年，市場(chǎng)監(jiān)管總局12920批次抽檢中30批次二氧化硫超標(biāo)，涵蓋香辛料、蔬菜干制品、水果干制品、代用茶等四大品類。

如何認(rèn)識(shí)二氧化硫的健康風(fēng)險(xiǎn)？在食品加工中應(yīng)如何合規(guī)使用？本文將從毒理學(xué)角度系統(tǒng)解析二氧化硫的安全邊界，為食品從業(yè)人員和消費(fèi)者提供科學(xué)參考。

一、二氧化硫的基本化學(xué)特性

1.1 物理化學(xué)性質(zhì)

二氧化硫（化學(xué)式SO?）是一種無色、有刺激性氣味的氣體，易溶于水，水溶液呈酸性（亞硫酸）。在食品工業(yè)中，二氧化硫的使用形式主要包括：

硫磺熏蒸：直接燃燒硫磺產(chǎn)生SO?氣體

亞硫酸鹽類：亞硫酸NA（Na?SO?）、低亞硫酸NA（Na?S?O?）

焦亞硫酸鹽類：焦亞硫酸NA（Na?S?O?）、焦亞硫酸鉀（K?S?O?）

亞硫酸氫鹽類：亞硫酸氫鈉（NaHSO?）

這些物質(zhì)在食品中均可釋放二氧化硫，統(tǒng)稱為"二氧化硫及其等效物質(zhì)"。

1.2 在食品中的作用機(jī)制

二氧化硫在食品加工中發(fā)揮三重功能：

正是由于這三重功能的協(xié)同作用，二氧化硫在傳統(tǒng)食品加工中被廣泛使用。

二、二氧化硫的毒理學(xué)特征

2.1 急性毒性

二氧化硫的急性毒性主要體現(xiàn)在對(duì)呼吸系統(tǒng)的刺激作用：

吸入途徑：高濃度SO?氣體可刺激上呼吸道黏膜，引起咳嗽、呼吸困難、喉頭水腫等癥狀。對(duì)于哮喘患者，即使較低濃度也可能誘發(fā)急性發(fā)作。

經(jīng)口攝入：食品中的二氧化硫主要以亞硫酸鹽形式存在，經(jīng)口攝入后的急性毒性表現(xiàn)包括嘔吐、腹痛等消化道癥狀。

2.2 慢性毒性

長(zhǎng)期過量攝入二氧化硫的慢性健康風(fēng)險(xiǎn)：

呼吸系統(tǒng)影響：長(zhǎng)期接觸可能導(dǎo)致慢性支氣管炎、肺功能下降

消化系統(tǒng)影響：可能影響胃腸道黏膜，導(dǎo)致消化不良

營(yíng)養(yǎng)代謝影響：二氧化硫可能破壞食品中的維生素B?（硫胺素），影響營(yíng)養(yǎng)吸收

2.3 過敏反應(yīng)

二氧化硫的過敏性是國(guó)際食品安全領(lǐng)域關(guān)注的重點(diǎn)：

哮喘易感人群：二氧化硫（包括食品中的亞硫酸鹽）是已知的哮喘誘發(fā)因素之一。國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex）將亞硫酸鹽列為需要標(biāo)示的過敏原物質(zhì)

敏感劑量：對(duì)于亞硫酸鹽敏感人群，攝入量超過10mg即可誘發(fā)哮喘癥狀

易感人群比例：哮喘患者中亞硫酸鹽敏感者的比例約為5%-10%

2.4 每日允許攝入量（ADI）

世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）下設(shè)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）設(shè)定的二氧化硫ADI值為0-0.7mg/kg體重。這意味著一個(gè)60kg的成年人，每日二氧化硫攝入量不超過42mg時(shí)，被認(rèn)為是安全的。

我國(guó)GB 2760-2024中的二氧化硫殘留限值，也是基于ADI值，結(jié)合各類食品的消費(fèi)量數(shù)據(jù)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后確定的。

三、二氧化硫在食品加工中的合規(guī)使用范圍

3.1 GB 2760-2024的核心原則

GB 2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)二氧化硫的使用遵循以下原則：

允許使用的食品類別有限：并非所有食品都允許使用二氧化硫

有明確限值的食品：部分食品允許使用但殘留量不得超過特定限值

不得使用的食品：部分食品明確禁止使用

3.2 允許使用二氧化硫的食品類別及限值

根據(jù)GB 2760-2024及2026年新實(shí)施的GB/T 10782-2026《蜜餞通則》，二氧化硫允許使用的主要食品類別及限值如下：

特別注意：

除八角外，白芷、良姜、干沙姜、白胡椒粉等香辛料不得使用

代用茶類（荷葉茶、玉米須茶等）不得使用

新鮮肉類不得使用

3.3 常見合規(guī)誤區(qū)

誤區(qū)一：所有干制品都允許硫磺熏蒸

實(shí)際情況：GB 2760-2024對(duì)允許使用二氧化硫的食品類別有明確列舉，不在列舉范圍內(nèi)的食品不得使用。

誤區(qū)二：水果干和蜜餞的二氧化硫限值相同

實(shí)際情況：水果干制品≤0.1g/kg，蜜餞舊標(biāo)準(zhǔn)≤0.35g/kg（GB/T 10782-2026新規(guī)后下調(diào)至≤0.1g/kg），兩者限值不同。

誤區(qū)三：硫磺熏蒸后殘留量一定超標(biāo)

實(shí)際情況：在允許使用的食品類別和限值范圍內(nèi)，按規(guī)定工藝使用硫磺熏蒸后殘留量可以達(dá)標(biāo)。關(guān)鍵在于控制熏蒸量、時(shí)間、通風(fēng)等工藝參數(shù)。

四、二氧化硫超標(biāo)的健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

4.1 2026年超標(biāo)案例的健康風(fēng)險(xiǎn)

以2026年典型超標(biāo)案例為例，評(píng)估其健康風(fēng)險(xiǎn)：

案例1：代用茶類超標(biāo)

荷葉金銀花茯苓飲二氧化硫含量0.489g/kg。按每日飲用2杯（約500mL）估算，如果浸出率為50%，則每日攝入量約為1.2mg，遠(yuǎn)低于ADI值（42mg/60kg體重）。但代用茶屬于"不得使用"的類別，超標(biāo)屬于違規(guī)行為。

案例2：龍眼超標(biāo)

檢出值0.122g/kg，超標(biāo)1.44倍（標(biāo)準(zhǔn)≤0.05g/kg）。按一次食用100g龍眼計(jì)算，攝入二氧化硫約12.2mg，仍在ADI范圍內(nèi)，但屬于違規(guī)超標(biāo)。

案例3：香港牛肉事件

檢出值高達(dá)4.8g/kg（百萬分之4800）。按一次食用100g牛肉計(jì)算，攝入二氧化硫約480mg，已超出ADI值10倍以上，屬于嚴(yán)重的健康風(fēng)險(xiǎn)。

4.2 累積暴露風(fēng)險(xiǎn)

雖然單次攝入二氧化硫超標(biāo)的食品可能不會(huì)立即造成急性危害，但長(zhǎng)期、高頻次攝入二氧化硫超標(biāo)食品，可能導(dǎo)致累積暴露風(fēng)險(xiǎn)：

日常飲食中多種食品同時(shí)含二氧化硫，疊加后可能超出ADI

兒童體重較低，相同的食品攝入量對(duì)應(yīng)的單位體重暴露量更高

哮喘等易感人群對(duì)二氧化硫更為敏感

五、二氧化硫的法規(guī)管理體系

5.1 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)際食品法典（Codex） ：CXS 192-1995《食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了二氧化硫在各食品類別中的最大使用量

歐盟：EU No 1333/2008規(guī)定了亞硫酸鹽（E220-E228）的使用范圍和限值，并要求在標(biāo)簽上標(biāo)示過敏原信息

美國(guó)：FDA 21 CFR Part 180-189規(guī)定了亞硫酸鹽的使用要求，1986年起禁止在新鮮果蔬中使用亞硫酸鹽

5.2 中國(guó)法規(guī)體系

我國(guó)對(duì)二氧化硫的管理采用"標(biāo)準(zhǔn)+檢測(cè)+執(zhí)法"三位一體的體系：

5.3 2026年政策新動(dòng)向

GB/T 10782-2026實(shí)施：蜜餞二氧化硫限值從0.35g/kg下調(diào)至0.1g/kg，體現(xiàn)了"從嚴(yán)管理"的趨勢(shì)

快檢團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布：2025年11月發(fā)布的第一個(gè)二氧化硫膠體金快檢團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將檢測(cè)范圍從農(nóng)產(chǎn)品擴(kuò)展至蜜餞

"鐵拳"行動(dòng)：2026年上半年棗脯類產(chǎn)品抽檢合格率從94.2%提升至98.7%，監(jiān)管力度持續(xù)加大

六、食品企業(yè)的合規(guī)管理建議

6.1 建立二氧化硫風(fēng)險(xiǎn)清單

企業(yè)應(yīng)根據(jù)GB 2760-2024，梳理本企業(yè)涉及的所有產(chǎn)品和原料，明確每類產(chǎn)品的二氧化硫允許使用情況和限值要求，建立風(fēng)險(xiǎn)清單。

6.2 強(qiáng)化原料入廠檢測(cè)

對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料（香辛料、干制品、果脯等）實(shí)施批批二氧化硫檢測(cè)

配備快速檢測(cè)設(shè)備（如二氧化硫快速檢測(cè)試劑）進(jìn)行初篩

對(duì)可疑樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行精確定量

6.3 規(guī)范生產(chǎn)工藝

如需使用硫磺熏蒸（僅限允許使用的食品類別），嚴(yán)格控制熏蒸量、時(shí)間和通風(fēng)條件

建立工藝記錄檔案，確保可追溯

定期檢測(cè)半成品和成品中的二氧化硫殘留量

6.4 完整檢驗(yàn)體系

建立企業(yè)內(nèi)部二氧化硫檢測(cè)能力

目視快檢法適用于原料驗(yàn)收和現(xiàn)場(chǎng)快速篩查

上機(jī)比色法適用于批量樣品的自動(dòng)化檢測(cè)

實(shí)驗(yàn)室方法（GB 5009.34-2022）適用于確證和仲裁

七、消費(fèi)者如何防范二氧化硫攝入風(fēng)險(xiǎn)

7.1 選購(gòu)建議

避免過度"美白"的干貨：銀耳、蓮子、百合等如果顏色異常潔白，可能經(jīng)過過量硫磺熏蒸

聞氣味：二氧化硫殘留量較高的食品可能有刺鼻的酸味

看標(biāo)簽：預(yù)包裝食品的配料表中如果含有亞硫酸鹽類物質(zhì)，應(yīng)留意二氧化硫含量標(biāo)示

選擇正規(guī)渠道：正規(guī)商超和品牌的品控體系相對(duì)完整

7.2 食用建議

浸泡清洗：食用前用溫水浸泡、反復(fù)清洗，可有效降低二氧化硫殘留

充分加熱：二氧化硫受熱易揮發(fā)，烹飪過程中的加熱可降低殘留量

多樣化飲食：避免長(zhǎng)期大量食用單一品類的干制品或果脯

八、總結(jié)

二氧化硫作為食品添加劑具有明確的工藝價(jià)值，但其健康風(fēng)險(xiǎn)不容忽視。GB 2760-2024為二氧化硫的使用劃定了清晰的合規(guī)邊界，食品企業(yè)應(yīng)在允許范圍內(nèi)使用并嚴(yán)格控制殘留量。2026年的抽檢數(shù)據(jù)和監(jiān)管趨勢(shì)表明，二氧化硫超標(biāo)的監(jiān)管力度將持續(xù)加強(qiáng)。

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引用來源

1.中國(guó)消費(fèi)者報(bào)：《遠(yuǎn)離"高顏值"干貨陷阱》，2026年7月2日

2.香港食物安全中心通報(bào)，2026年6月12日

3.GB 2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

4.WHO/FAO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）二氧化硫ADI值評(píng)估

5.GB 5009.34-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測(cè)定》