GB/T 18356-2026 地理標志產品質量要求 茅臺酒(貴州茅臺酒)

范圍
本文件界定了地理標志產品貴州茅臺酒的術語和定義，規定了產地范圍、產地環境、技術要求、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸與儲存的要求，描述了相應的試驗方法。
本文件適用于地理標志產品貴州茅臺酒的生產、流通、檢驗，也適用于地理標志產品貴州茅臺酒的保護和管理。

術語和定義
GB/T 15109、GB/T 10781.4 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
茅臺酒(貴州茅臺酒) Moutai jiu (Kweichow Moutai jiu)
在地理標志產品貴州茅臺酒產地范圍內，利用獨特的自然環境和微生態環境，以優質"紅纓子"糯高粱、小麥、水為原料，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、陶壇長期貯存、精心勾兌等傳統工法釀制而成的醬香型白酒(大曲)。
工法 gongfa
貴州茅臺酒傳統釀造工藝技術和方法的統稱。
高溫大曲 high temperature daqu
以小麥為原料，經磨碎后加入水和母曲、拌合均勻、踩制成型、高溫發酵、干曲貯存等傳統制曲工藝制成的應用于制酒過程，起到糖化發酵劑、投料、增香作用的塊狀大曲。
母曲 ripe starter for inoculation
又稱曲母。從制成的高溫大曲中優選出用于制曲生產微生物接種的大曲。
曲坯 raw daqu base
曲料踩制成型至拆曲前的大曲坯塊。
曲草 wrapping straws for daqu
曲倉內發酵過程中用于保溫、保濕、透氣和微生物接種的稻草。
注: 包括隔墻草、底草、墊草、卡草、蓋草等。
曲倉 fermentation room
用于高溫大曲發酵或貯存的倉房。
注: 分為發酵倉和干曲倉。
翻倉 fancang
又稱翻曲。為使曲坯發酵均勻，將發酵至一定程度的曲坯按工藝要求調換位置的操作過程。
窖泥 pit mud
取自赤水河流域的紫紅土，經篩選去雜后制作的窖池用泥。
注: 包括封閉窖口的封窖泥和制作窖底的窖底泥。
三合土 sanhetu
以紫紅土為主要原料，按特定工藝制成的用于鋪設發酵倉地坪和晾堂地面的材料。
晾堂 cooling floor
用三合土制作的用于攤晾拌曲和堆積發酵的地坪。
輪次 round
一個生產周期內，按制曲(制酒)班組發酵倉(窖)數從第一個倉(窖)至最后一個倉(窖)的作業過程稱為輪，輪的排序稱為次。
沙 sha
制酒生產投料時經過適當破碎、浸潤后的高粱。
注: 浸潤后未經蒸煮的高粱稱為生沙。
醅 fermentative material
制酒生產中高粱、大曲、輔料等混合后的物料。
注: 投料輪次的醅稱為糧醅；取酒輪次，未經蒸餾取酒的醅稱為酒醅，已經蒸餾取酒的醅稱為糟醅。
母糟 maternal fermented grains
上個生產年度主動留存于窖內用于下個生產年度下沙生產，發揮微生物接種、酸度調整和增香作用的酒醅。
尾酒 last distillate
又稱酒尾。蒸餾取酒后，繼續接取的低濃度的酒液。
打造 dazao
用锨將晾堂上攤晾開的糧(糟)醅經拋、撒、鏟成為條埂的操作。
典型體 typi calcrude baijiu
新生產基礎酒的感官質量類型。
注: 分為醬香、醇甜、窖底三種類型。
盤勾 pangou
按照一定單元把貯存一年后的相同輪次、相同典型體、相同等級的新酒進行混合的工藝過程。
勾兌 blending
又稱勾調。采用以酒勾酒的方式,用不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的多支盤勾酒和(或)勾兌酒按照一定比例組合調制并達到特定風格的工藝過程。
基礎酒 crude baijiu
簡稱基酒，具有多樣風格特征、用于盤勾和勾兌工藝的酒的統稱。
注1: 包含新酒、盤勾酒、勾兌酒。
注2: 釀造時節、釀造空間(曲倉、窖池)、貯存時長、貯存空間(陶壇)、勾兌次數等時空要素以及因地制宜、因時制宜進行釀造、勾兌工法操作造就了基礎酒的多樣風格。
輪次酒 baijiu distilled in a round
制酒生產一至七輪次過程中上甑蒸餾后摘取的酒。
注: 包括一輪次酒、二輪次酒直至七輪次酒。
新酒 base baijiu
又稱輪次新酒。裝入陶壇貯存的各輪次酒。
注: 包括一輪次新酒、二輪次新酒直至七輪次新酒。
盤勾酒 combined baijiu
相同輪次、相同典型體、相同質量等級的新酒經盤勾工藝后形成的混合酒。
注: 盤勾酒的計量單元為"支"。
勾兌酒 blended baijiu
經勾兌工藝后形成的混合酒。
注1: 勾兌酒經檢驗合格后可直接成為成品酒。
注2: 勾兌酒可留存用于后續的勾兌工藝。
酒齡 storage time of crude baijiu
基礎酒在陶壇中貯存老熟的累計時間，從新酒入庫貯存開始至產品出廠為止進行計算，以年為單位。
陳年貴州茅臺酒 aged Kweichow Moutai baijiu
采用15年及以上酒齡的盤勾酒、勾兌酒勾兌的貴州茅臺酒。

產地范圍
地理標志產品貴州茅臺酒產地范圍限定于國家知識產權行政管理部門批準發布的公告中的產地范圍: 貴州省仁懷市茅臺鎮內，南起茅臺鎮地轄的鹽津河出水口的小河電站為界，北止于茅臺酒廠一車間的楊柳灣，并以楊柳灣羊叉街路上到環茅路段為北界，東以環茅路至壇茅公路到鹽津河南端地段為界，西至赤水河以赤水河為界，約7.5km²。從該范圍往南延伸，地處赤水河峽谷地帶，東靠智動山、馬福溪主峰，西接赤水河，南接太平村以堰塘溝界止，北接鹽津河小河口與原范圍相接，延伸面積約7.53km²，總面積共約15.03km²。地理標志產品貴州茅臺酒產地范圍應符合附錄A中圖A.1所示的地理范圍。

產地環境
自然環境
地理標志產品貴州茅臺酒產地位于赤水河畔，東經106°16'~106°22'，北緯27°46'~27°51'，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，具有冬暖夏熱(年平均氣溫19℃左右、夏季最高氣溫不低于35℃)，溫暖濕潤(冬季氣溫不低于0℃、年平均濕度約78%、年平均降雨量885mm左右)，靜風頻率高(年均風速不超過二級,以南風、東南風為主導風向)等特點；產地呈三山環繞、一水中流的地貌，產區主要巖石類型為侏羅紀白堊系紫色砂頁巖和礫巖，風化而成的紫紅土資源豐富，土質松軟，酸堿適中，滲透性好，含有鋅、硒等多種微量元素；產區內植被多樣性豐富，富集大量與釀造相關的微生物菌群。
微生態環境
貴州茅臺酒制曲、制酒釀造生產區域分布于海拔420m~600m產地范圍內。釀造生產區域存在超過600個科2800個屬的原核微生物和超過200個科500個屬的真核微生物。

技術要求
感官要求
感官要求見表1。


理化指標
理化指標見表2。




凈含量
凈含量要求見《定量包裝商品計量監督管理辦法》。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法執行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酸
按 GB 12456 描述的方法執行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯
按 GB/T 10345 描述的方法執行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法執行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

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