在牛肉消費(fèi)市場中，“嫩度”往往是消費(fèi)者決定購買與否的首要因素。一塊牛排是入口即化還是堅(jiān)韌難嚼，直接決定了其市場價值和品牌口碑。嫩度反映了牛肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性、結(jié)締組織含量及分布、肌纖維直徑、牛肉大理石結(jié)構(gòu)決定，是肉質(zhì)評定的一項(xiàng)重要指標(biāo)。然而，牛肉嫩度受多種因素的共同影響——從品種遺傳到飼養(yǎng)管理，從宰后處理到烹飪方式，每一個環(huán)節(jié)都可能改變最終的口感體驗(yàn)。如何將這些復(fù)雜的影響因素納入科學(xué)的管理體系，并將主觀的“嫩不嫩”轉(zhuǎn)化為客觀、可量化的數(shù)據(jù)？剪切力測定法正是解決這一問題的核心技術(shù)手段。

一、影響牛肉嫩度的核心因素

牛肉嫩度并非由單一因素決定，而是品種、年齡、飼養(yǎng)、宰后處理及加工等多個環(huán)節(jié)綜合作用的結(jié)果。

1. 品種與遺傳因素

不同品種的牛肉在嫩度上存在顯著差異。體型較大的肉牛品種肌纖維直徑較大，肉質(zhì)嫩度通常較差。研究表明，安格斯牛肉嫩度優(yōu)于其他品種，而蒙古牛肉嫩度相對較差。在肉牛生產(chǎn)上常用的雜交改良父本品種中，西門塔爾、夏洛萊的肉質(zhì)嫩度低于利木贊品種。同一品種牛的不同個體之間，嫩度同樣存在差異。

2. 年齡與性別

年齡與嫩度呈反比例關(guān)系。年齡對牛肉嫩度的影響主要通過改變可溶性膠原蛋白的含量而起作用——肌肉中總膠原蛋白含量并不隨年齡變化，但膠原中交聯(lián)的數(shù)目隨年齡增長而增多，使肉的嫩度發(fā)生變化。在其他條件一致的前提下，公牛肌肉的嫩度低于閹牛、低于母牛。降低屠宰年齡是生產(chǎn)更嫩牛肉的主要策略之一。

3. 飼養(yǎng)管理與營養(yǎng)

肥育程度越強(qiáng)的肉牛，嫩度越好。這是因?yàn)榉视潭雀叩娜馀＜∪馑趾扛撸±w維之間交雜脂肪，肌肉單位橫截面積減少了肌纖維的數(shù)量，剪切力值因此下降。日糧精粗比、能量飼料與蛋白質(zhì)飼料的配比、飼料添加劑等營養(yǎng)因素，均對牛肉嫩度產(chǎn)生影響。

4. 肌肉部位

不同部位的肌肉嫩度差異顯著。運(yùn)動越多、負(fù)荷越大的肌肉，因有強(qiáng)壯致密的結(jié)締組織支持，嫩度較差。例如腿部肌肉較背腰部肌肉嫩度差。牛胴體前、中、后軀不同部位的肉，在相同加熱條件下的嫩度表現(xiàn)也各不相同。

5. 宰后成熟（排酸）

宰后成熟對牛肉嫩度影響極大。在宰后成熟過程中，肌肉內(nèi)部酶的作用下發(fā)生一系列生化反應(yīng)，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸和肽類，形成成熟肉。研究表明，隨著排酸時間的延長，牛肉剪切力不斷減小。經(jīng)過一定的排酸期后，不同品種牛肉的嫩度均可達(dá)到較好水平。

6. 加熱溫度與烹飪方式

加熱溫度和時間對肉嫩度的影響最為顯著。研究表明，牛肉剪切力隨加熱溫度的上升整體趨于上升，但在45～55℃和75℃以上溫度時均出現(xiàn)下降趨勢。加熱溫度在55～65℃是牛肉加熱過程中的一個關(guān)鍵控制溫度范圍。肌纖維走向同樣影響嫩度——垂直于肌纖維方向的剪切力顯著高于平行方向（P＜0.05）。

二、牛肉嫩度的標(biāo)準(zhǔn)化測定方法：剪切力法

由于影響嫩度的因素眾多，測定程序必須標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)果才有可比性。目前國內(nèi)外通用的方法是剪切力測定法，依據(jù)NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》 進(jìn)行。該標(biāo)準(zhǔn)適用于家畜及大型禽類肉的嫩度測定。2025年10月，該標(biāo)準(zhǔn)的修訂項(xiàng)目已通過預(yù)審查，表明標(biāo)準(zhǔn)正在持續(xù)更新中。

測試原理

嫩度是指肉在切割時所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。測試時，通過測定儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)。

NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)采用了國際通用的Warner-Bratzler剪切力方法（沃布氏剪切法）作為肉嫩度測定的基本原理。該方法的科學(xué)性在于通過模擬人體咀嚼過程中牙齒切割肌肉纖維的力學(xué)過程，將嫩度這一主觀感受轉(zhuǎn)化為可精確測量的物理參數(shù)。

標(biāo)準(zhǔn)化測試流程

根據(jù)NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)，牛肉嫩度測定的標(biāo)準(zhǔn)化流程如下：

1. 樣品制備：取規(guī)定部位的肉樣（通常為背最長肌），剔除表面筋膜和脂肪，切成標(biāo)準(zhǔn)尺寸的肉塊。

2. 加熱處理：將肉樣在80℃恒溫水浴中加熱至中心溫度達(dá)到70℃。

3. 冷卻與取樣：冷卻后，使用直徑1.27cm的圓形取樣器沿肌纖維平行方向鉆取肉柱。

4. 剪切測試：將肉柱置于Warner-Bratzler剪切刀具的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，以1mm/s的恒定速度進(jìn)行剪切。

5. 數(shù)據(jù)記錄：儀器自動記錄剪切過程中的最大力值（峰值），即為該樣品的剪切力值。

結(jié)果解讀與嫩度分級

剪切力值越低，表示肌肉越嫩。根據(jù)行業(yè)通用的剪切力分級標(biāo)準(zhǔn)，可將牛肉嫩度劃分為不同等級：

在近紅外光譜法檢測技術(shù)中，將剪切力值小于6kg的牛肉歸為嫩牛肉，大于9kg的牛肉歸為老牛肉，介于6kg和9kg之間的歸為中等嫩度牛肉。

三、肉嫩度測試儀在牛肉品質(zhì)評價中的核心作用

牛肉嫩度的精準(zhǔn)測定，需要專業(yè)的測試設(shè)備作為技術(shù)支撐。肉嫩度測試儀是依據(jù)NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)制造的專用檢測設(shè)備。該設(shè)備配備Warner-Bratzler（沃布氏）剪切刀具，通過高精度力值傳感器和精密位移控制系統(tǒng)，以標(biāo)準(zhǔn)化的測試流程將牛肉的“口感”轉(zhuǎn)化為可量化、可追溯的剪切力數(shù)據(jù)。

肉嫩度測試儀在牛肉產(chǎn)業(yè)鏈中具有多重應(yīng)用價值：

• 品種選育：通過剪切力數(shù)據(jù)篩選嫩度優(yōu)良的種牛個體，為肉牛遺傳改良提供量化依據(jù)。

• 飼養(yǎng)管理優(yōu)化：通過比較不同飼養(yǎng)條件下牛肉的剪切力值，優(yōu)化飼料配方和飼養(yǎng)方案。

• 宰后成熟工藝控制：通過監(jiān)測排酸過程中剪切力的變化趨勢，確定最佳成熟時間窗口。

• 產(chǎn)品分級與品牌建設(shè)：為牛肉產(chǎn)品提供可量化的嫩度數(shù)據(jù)，支撐品質(zhì)分級和品牌差異化競爭。

• 加工工藝驗(yàn)證：評估不同烹飪方式、嫩化處理對牛肉嫩度的改善效果。

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常見問題解答（FAQ）

問：牛肉嫩度與剪切力之間是什么關(guān)系？

答：剪切力是量化牛肉嫩度的核心指標(biāo)。剪切力值越低，表示牛肉越嫩。剪切力是指測試儀器的刀具切斷牛肉樣品時所用的力，通過測定儀器記錄刀具切割時的用力情況，把測定的剪切力峰值作為嫩度值。

問：影響牛肉嫩度的主要因素有哪些？

答：牛肉嫩度受多種因素影響，包括牛的品種、年齡、性別、飼養(yǎng)管理（飼料配比、肥育程度）、肌肉部位、宰后成熟（排酸）時間以及加熱溫度和烹飪方式等。其中，品種、年齡和排酸時間對嫩度的影響尤為顯著。

問：NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的牛肉嫩度測試流程是什么？

答：取規(guī)定部位的牛肉，在80℃水浴中加熱至中心溫度70℃，冷卻后用直徑1.27cm的取樣器沿肌纖維方向鉆取肉柱，置于Warner-Bratzler剪切刀具上使肌纖維與刀口垂直，以1mm/s速度剪切，記錄最大剪切力值。

問：如何判斷一臺肉嫩度測試儀是否符合NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)要求？

答：應(yīng)從以下方面判斷：①是否配備符合標(biāo)準(zhǔn)的Warner-Bratzler（沃布氏）剪切刀具；②是否具備標(biāo)準(zhǔn)要求的力值傳感器精度和位移控制精度；③是否支持1mm/s的恒定剪切速度；④是否提供符合NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)的出廠校準(zhǔn)證書；⑤是否具備數(shù)據(jù)記錄和統(tǒng)計(jì)功能。

問：牛肉剪切力值達(dá)到多少算嫩？

答：根據(jù)行業(yè)通用分級標(biāo)準(zhǔn)，剪切力在0～2kg為很嫩，2～5kg為嫩，5～7kg為中等，7～9kg為較粗硬，9～10kg為粗硬，11kg以上為很粗硬。在近紅外光譜法研究中，將剪切力值小于6kg的牛肉歸為嫩牛肉。