米面制品常見的有米飯、饅頭、面餅類產品，該類產品的質地特性也非常重要，如加水量、蒸煮時間對米飯硬度、彈性的影響，面餅的延展性等。基于面團的烘焙食品除了面團之外，還含有各種各樣的成分，以達到最終烘焙產品的理想口感。面包、餅干、餅干、蛋糕、餃子、面包等，主要包括面粉和水，但也可能包括酵母，潛在的其他液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質期、顏色和質地。故對于生面餅、披薩餅或玉米面皮等面制品，其質地性能是其重要的指標。

01探頭推薦和儀器

探頭推薦：

檢測儀器：TAS系列國產質構儀，天津潤澤RISEN

02、實驗案例與分析

典型案例：面餅的延展性實驗
面餅類產品也需要保證其產品質地，如延展性能的一致性和重復性。
實驗結果解讀：
通過對多個批次的面餅做延展性實驗，本實驗應用延展性測試平臺（432-046）將面餅固定在樣品臺上，然后應用柱形探頭（也可以用球形探頭）去做擠壓穿刺，直到將面餅穿破。從實驗圖形上來看，其中7個批次的產品其質地相對接近，故得到的圖形相似且重疊，而其中有一個批次的產品則很特殊，可見該批次的產品可能是有問題的產品。將可以反映產品質地的指標、硬度（峰值）、斜率、穿刺做功（面積）進行數據比較可見，多個批次產品在這些指標上數值均接近，其中4# 樣品的數據異常，由此通過客觀的數據將面餅的質地特性量化，從而客觀科學的比較不同批次間產品在延展性方面的差異，精確的控制產品的品質。
建立彈性因子進行評價，彈性因子是綜合面餅各方面因素，由峰值、斜率和抗壓做功乘積而得，由表1可見4# 樣品彈性因子最大，而其他樣品彈性因子值均在100以內，7個具有相似的厚度和一致性的面餅在彈性和延展性方面仍存在差異，可見彈性因子是評價面餅延展性最合適的指標。

03、實驗研究的意義

米面質地研究的應用價值
1.質構至關重要：配方與工藝直接影響米面制品的硬度、彈性、延展性等品質，是評價產品加工性能與口感的核心指標
2.感官評價缺陷明顯：口感評價主觀性強、數據不可量化、重復性差，難以滿足產品標準化研究需求。
3.實現品質量化檢測：質構儀可模擬人體咀嚼與拉伸動作，將主觀口感轉化為精準客觀的物性指標。
4.支撐工藝與品質優化：可消除人為誤差，明確工藝、配方與質地的關系，為米面制品研發及品質管控提供科學依據。