面包的“松軟"、酸奶的“順滑"、肉制品的“嫩度"——這些消費者感知到的“口感"，長期以來依賴感官評價小組的經(jīng)驗判斷，存在主觀性強、重復性差、難以量化等固有缺陷。2025年10月5日，國家市場監(jiān)督管理總局、國家標準化管理委員會聯(lián)合發(fā)布了GB/T 16860-2025《感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗》，將于2026年5月1日正式實施，全部代替已施行近三十年的GB/T 16860-1997。該標準等同采用國際標準ISO 11036:2020，由全國感官分析標準化技術(shù)委員會（SAC/TC 566）提出并歸口。這是我國感官分析領(lǐng)域時隔近30年的重大標準更新，對食品企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)與質(zhì)量控制將產(chǎn)生深遠影響。

一、標準定位：從“經(jīng)驗判斷"到“科學方法"的跨越

GB/T 16860-2025描述了一種建立產(chǎn)品質(zhì)地剖面的方法，涵蓋全面建立產(chǎn)品質(zhì)地特性的各項步驟。該標準等同采用ISO 11036:2020國際標準，這意味著我國質(zhì)地剖面檢驗方法與國際感官分析技術(shù)體系實現(xiàn)了全面接軌，為食品企業(yè)的產(chǎn)品出口與國際市場準入提供了統(tǒng)一的技術(shù)語言。

適用范圍：該標準適用于食品（固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)）或非食品類產(chǎn)品（如化妝品）。與1997版相比，新版標準重點補充了非食品類產(chǎn)品（尤其是化妝品）的質(zhì)地剖面檢驗方法，應用范圍顯著擴展。雖然非食品領(lǐng)域的擴展是重要變化，但對于食品企業(yè)而言，新版標準同樣對食品質(zhì)地評價的方法、評價流程和術(shù)語體系進行了全面升級，直接影響食品研發(fā)與質(zhì)控的標準化水平。

二、核心內(nèi)容：質(zhì)地剖面建立的完整方法體系

（一）質(zhì)地剖面的六大階段

新版標準將質(zhì)地剖面的評價過程劃分為六個清晰階段：

1. 觸碰前（視覺特性） ：產(chǎn)品在接觸前的視覺感知，如光澤度、顆粒度等

2. 觸碰（手/身體其他部位） ：接觸時的觸感，如溫度、粗糙度等

3. 感知（食品：嘴唇/舌頭） ：接觸瞬間的質(zhì)地感知

4. 使用階段（咀嚼食物） ：產(chǎn)品在使用過程中的質(zhì)地表現(xiàn)

5. 剩余階段（咀嚼過程中的變化） ：質(zhì)地隨時間的變化

6. 后續(xù)階段（吞咽等） ：使用結(jié)束后的殘留感受

相比1997版，階段劃分更加清晰，適用范圍更廣。

（二）質(zhì)地特性分類

新版標準將質(zhì)地特性系統(tǒng)分為三大類：

• 機械特性：硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘附性等

• 幾何特性：顆粒度、粗糙度等

• 表面特性：濕潤性、油膩感等

對于食品企業(yè)而言，硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘附性、咀嚼性等機械特性參數(shù)與TPA（質(zhì)地剖面分析）儀器的輸出參數(shù)形成了完整的對應關(guān)系，為“感官評價+儀器檢測"的協(xié)同質(zhì)控模式提供了標準框架。

（三）標準的主要應用方向

根據(jù)標準規(guī)定，其應用涵蓋以下方面：

• 篩選和培訓評價員

• 建立產(chǎn)品質(zhì)地特性的定義和評價技術(shù)

• 確定產(chǎn)品質(zhì)地特性中的關(guān)鍵特征，建立產(chǎn)品標準質(zhì)地剖面，用以識別產(chǎn)品后期的任何變化

• 優(yōu)化原有產(chǎn)品，研發(fā)新產(chǎn)品

• 研究可能影響產(chǎn)品質(zhì)地特性的多種因素，如生產(chǎn)工藝、時間、溫度、配料、包裝、貨架期以及儲藏條件等

• 對比相似產(chǎn)品，明確產(chǎn)品的質(zhì)地特性和強度差異

• 分析感官評價與儀器測量及/或物理測量之間的相關(guān)性

最后一項——分析感官評價與儀器測量之間的相關(guān)性——對于食品企業(yè)尤為關(guān)鍵。它意味著食品企業(yè)可以通過質(zhì)構(gòu)分析儀的檢測數(shù)據(jù)，建立與感官評價結(jié)果的對應關(guān)系模型，實現(xiàn)“以儀器數(shù)據(jù)預測感官品質(zhì)"的科學目標。

三、新舊版本對比：食品企業(yè)需要關(guān)注的五大核心變化

相較于GB/T 16860-1997，2025版新國標在以下五個方面實現(xiàn)了重要升級：

1. 適用范圍擴展：重點補充了非食品類產(chǎn)品的質(zhì)地剖面檢驗方法。對于食品企業(yè)，雖然適用范圍變化主要針對非食品領(lǐng)域，但新版標準對食品質(zhì)地評價的方法進行了同步升級。

2. 機械特性新增：新增“阻力"和“涂抹性"兩項特性。對于食品企業(yè)而言，硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘附性、咀嚼性等食品質(zhì)構(gòu)核心參數(shù)的定義和評價方法得到了系統(tǒng)規(guī)范。

3. 流程優(yōu)化：調(diào)整了樣品制備與評價小組選拔的順序，使整體邏輯更合理。

4. 術(shù)語簡化：將“機械特性"、“幾何特性"與“表面特性"定義整合到“質(zhì)地"定義注釋中。

5. 國際接軌：等同采用ISO 11036:2020，實現(xiàn)了與全球感官分析技術(shù)體系的全面對齊。

四、新標準對食品企業(yè)質(zhì)控的具體影響

1. 產(chǎn)品研發(fā)：從“經(jīng)驗配方"到“數(shù)據(jù)驅(qū)動"

新標準要求企業(yè)建立產(chǎn)品標準質(zhì)地剖面，用以識別產(chǎn)品后期的任何變化。在食品新品研發(fā)中，企業(yè)可通過質(zhì)地剖面檢驗建立“配方-質(zhì)構(gòu)"關(guān)系圖，明確不同原料配比與硬度、彈性、咀嚼性等參數(shù)的量化關(guān)系。

2. 工藝優(yōu)化：量化驗證工藝參數(shù)

標準支持研究可能影響產(chǎn)品質(zhì)地特性的多種因素，如生產(chǎn)工藝、溫度、時間等。通過質(zhì)地剖面檢驗，企業(yè)可量化評估不同工藝參數(shù)對產(chǎn)品質(zhì)地的具體影響。

3. 品質(zhì)一致性：建立科學的放行標準

通過建立產(chǎn)品標準質(zhì)地剖面，企業(yè)可將質(zhì)地參數(shù)納入出廠檢驗體系，監(jiān)控批次間的品質(zhì)一致性。

4. 感官與儀器的協(xié)同：新標準的里程碑意義

新標準以國家標準的形式確立了感官評價與儀器測量之間的關(guān)聯(lián)框架。儀器的優(yōu)勢在于可重復性、客觀性和精確性；感官評價的優(yōu)勢在于能捕捉復雜的真實體驗。新標準通過建立兩者之間的相關(guān)性分析方法，讓儀器檢測數(shù)據(jù)能夠預測感官評價結(jié)果，讓感官評價結(jié)果能夠溯源到可測量的物理參數(shù)——兩者形成互補而非替代的關(guān)系。

五、食品企業(yè)的應對策略

距2026年5月1日正式實施已不足一年，食品企業(yè)應著手做好以下準備：

1. 建立標準質(zhì)地剖面體系

按照新標準要求，針對核心產(chǎn)品建立涵蓋視覺特性、觸感、口感、咀嚼過程、吞咽感受的完整質(zhì)地剖面評價體系。

2. 配備質(zhì)構(gòu)分析儀，建立“感官-儀器"關(guān)聯(lián)模型

質(zhì)構(gòu)分析儀（Texture Analyzer）通過模擬人口腔的咀嚼動作，將食品的“口感"轉(zhuǎn)化為硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復性等可量化參數(shù)。新標準明確要求分析感官評價與儀器測量之間的相關(guān)性，這為質(zhì)構(gòu)分析儀在食品質(zhì)控中的應用提供了標準依據(jù)。

3. 更新企業(yè)內(nèi)控標準

將新標準的質(zhì)地特性分類和評價方法納入企業(yè)內(nèi)控標準和操作規(guī)程。

4. 關(guān)注標準全文的正式發(fā)布

目前標準文本尚未在國家標準全文公開系統(tǒng)正式發(fā)布，企業(yè)應持續(xù)關(guān)注全國標準信息公共服務平臺，及時獲取標準全文。

六、結(jié)語

GB/T 16860-2025《感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗》的發(fā)布實施，標志著我國產(chǎn)品質(zhì)地評價體系與國際標準全面接軌。從適用范圍擴展到評價流程的六大階段劃分，從質(zhì)地特性的三大分類到感官與儀器關(guān)聯(lián)的正式確立，新標準為食品企業(yè)提供了科學、統(tǒng)一、可追溯的質(zhì)地評價框架。選擇一臺符合新標準要求的質(zhì)構(gòu)分析儀，建立從感官評價到儀器測量的完整質(zhì)地剖面檢驗體系，是食品企業(yè)在新標準框架下實現(xiàn)質(zhì)控升級、提升產(chǎn)品競爭力的技術(shù)基礎(chǔ)。

如果您正在尋找可滿足您各種需求的最佳解決方案，歡迎聯(lián)絡(luò)我們，我們非常樂意和您一起討論您的需求。

常見問題解答（FAQ）

問：GB/T 16860-2025與舊版GB/T 16860-1997的主要區(qū)別是什么？

答：新標準等同采用國際標準ISO 11036:2020，對質(zhì)地剖面的評價階段進行了系統(tǒng)升級（六大階段劃分），對質(zhì)地特性進行了科學分類（機械特性、幾何特性、表面特性），并以國家標準形式確立了感官評價與儀器測量之間的關(guān)聯(lián)框架。舊版標準將于2026年5月1日廢止。

問：新標準對食品企業(yè)的質(zhì)控有什么直接影響？

答：新標準要求食品企業(yè)建立產(chǎn)品標準質(zhì)地剖面，用以識別產(chǎn)品后期的任何變化；支持研究生產(chǎn)工藝、時間、溫度、配料、包裝、貨架期等對產(chǎn)品質(zhì)地特性的影響；并要求分析感官評價與儀器測量之間的相關(guān)性。這意味著食品企業(yè)的質(zhì)控需要從“經(jīng)驗判斷"走向“數(shù)據(jù)驅(qū)動"。

問：新標準中哪些質(zhì)構(gòu)參數(shù)與食品口感直接對應？

答：新標準將質(zhì)地特性分為機械特性（硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘附性等）、幾何特性（顆粒度、粗糙度等）和表面特性（濕潤性、油膩感等）。硬度對應食品的“軟硬"程度，彈性對應“回彈"感，內(nèi)聚性反映食品在咀嚼時是否容易散開，粘附性反映食品是否“黏牙"。這些參數(shù)均可通過質(zhì)構(gòu)分析儀進行量化測定。

問：新標準的實施日期是什么時候？

答：GB/T 16860-2025于2025年10月5日發(fā)布，將于2026年5月1日正式實施。距正式實施已不足一年，食品企業(yè)應盡快完成檢測方法和設(shè)備的升級準備。

問：質(zhì)構(gòu)分析儀在新標準框架下扮演什么角色？

答：新標準將分析感官評價與儀器測量及/或物理測量之間的相關(guān)性列為核心應用之一。質(zhì)構(gòu)分析儀通過模擬人口腔的咀嚼動作，將食品的“口感"轉(zhuǎn)化為硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性等量化參數(shù)，為質(zhì)地剖面檢驗提供客觀、可重復的數(shù)據(jù)支撐，使食品企業(yè)的質(zhì)控從“人的主觀判斷"走向“人機結(jié)合的科學評價"。