在食品與日用品的感官質量評價體系中，“質地"是與視覺、風味并列的核心維度。面包的松軟、餅干的酥脆、面霜的涂抹感——這些消費者最直接的體驗，需要一套科學、統一的方法來量化與描述。

ISO 11036:2020《感官分析 方法學 質地剖面檢驗》 由國際標準化組織（ISO）于2020年發布，是全球質地剖面檢驗領域的國際標準。GB/T 16860-2025《感官分析方法 質地剖面檢驗》 于2025年10月5日發布，將于2026年5月1日正式實施。新國標等同采用（IDT）ISO 11036:2020，實現了我國質地剖面檢驗方法與國際標準的全面接軌。本文將從標準定位、核心內容、適用范圍及實際應用等維度，對兩項標準進行系統對比。

一、標準定位：從“參照"走向“等同"

ISO 11036:2020由ISO/TC 34/SC 12（感官分析技術委員會）制定發布，規定了建立產品質地剖面的一種方法，是質地剖面檢驗領域的國際基準。

GB/T 16860-2025由全國感官分析標準化技術委員會（SAC/TC 566）提出并歸口。與1997版標準不同，2025版新國標等同采用ISO 11036:2020。這一“等同采用"意味著新國標在技術內容、術語定義、評價流程等方面與ISO標準一致，僅存在少量編輯性修改。

這是我國感官分析領域時隔近30年的重大標準更新，標志著我國質地剖面檢驗方法從“參照國際標準"走向了“與國際標準全面對齊"。

二、核心內容：一致的技術框架

由于GB/T 16860-2025等同采用ISO 11036:2020，兩項標準在核心內容上一致。

1. 質地剖面建立的完整流程

兩項標準均將質地剖面的評價過程劃分為六大階段：

• 第一階段：觸碰前（視覺特性） ——產品在接觸前的視覺感知，如光澤度、顆粒度等

• 第二階段：觸碰（手/身體其他部位） ——接觸時的觸感

• 第三階段：感知（食品：嘴唇/舌頭；其他產品：皮膚） ——接觸瞬間的質地感知

• 第四階段：使用階段（咀嚼食物/涂抹面霜等） ——產品在使用過程中的質地表現

• 第五階段：剩余階段（咀嚼/吸收過程中的變化） ——質地隨時間的變化

• 第六階段：后續階段（吞咽/吸收/擦拭/沖洗等） ——使用結束后的殘留感受

2. 質地特性的三大分類

兩項標準均將質地特性系統地分為三大類別：

• 機械特性：硬度、彈性、內聚性、粘附性等

• 幾何特性：顆粒度、粗糙度等

• 表面特性：濕潤性、油膩感等

3. 標準的主要應用方向

兩項標準列出了相同的應用場景：

• 篩選和培訓評價員

• 建立產品質地特性的定義和評價技術

• 確定產品質地特性中的關鍵特征，建立產品標準質地剖面

• 優化原有產品，研發新產品

• 研究影響產品質地特性的多種因素

• 對比相似產品，明確質地特性和強度差異

• 分析感官評價與儀器測量及/或物理測量之間的相關性

其中最后一項——感官與儀器的關聯分析——具有里程碑意義。它以國際/國家標準的形式確立了感官評價與質構分析儀等儀器檢測數據的互補關系，為食品、藥品、日化行業實現“以儀器數據預測感官品質"提供了標準框架。

三、關鍵更新：GB/T 16860-2025相較1997版的三大升級

GB/T 16860-2025全部代替已施行近三十年的GB/T 16860-1997。新國標相較于舊版的三大關鍵升級與ISO 11036:2020同步：

1. 適用范圍擴展

1997版雖已適用于食品及非食品類產品，但非食品領域（尤其是化妝品、護膚品）的質地剖面檢驗方法描述不足。新標準重點補充了非食品類產品的質地剖面檢驗方法，使質地評價從食品領域全面延伸至日化產品領域。

2. 質地特性分類升級

新標準新增了非食品用“阻力"（涂抹所需壓力）和“涂抹性"（表面移動容易度）兩項機械特性。對于化妝品企業而言，面霜的“好推開"、粉底的“延展性"從此有了標準的評價方法。

3. 評價流程優化

調整了樣品制備與評價小組選拔的順序，使整體邏輯更合理、操作性更強。同時簡化了術語定義，將“機械特性"、“幾何特性"與“表面特性"的定義整合到“質地"定義注釋中。

四、實際應用與行業影響

兩項標準在食品與化妝品行業的應用價值高度一致：

對于食品企業，新標準為面包、肉制品、乳制品、凝膠類食品的質地評價提供了統一的方法。對于化妝品企業，新標準系統地將質地剖面檢驗引入日化領域，使面霜的“涂抹感"、乳液的“延展性"有了標準化的感官評價方法。

五、結語

ISO 11036:2020與GB/T 16860-2025，一個是全球質地剖面檢驗的國際基準，一個是我國最新發布的國家標準。兩者之間并非“對比"關系，而是一種“等同"關系——GB/T 16860-2025在技術內容、術語定義和評價流程上與ISO 11036:2020保持一致。新國標將于2026年5月1日正式實施，企業應在此期間完成檢測方法和評價體系的升級準備。選擇一臺符合新標準要求的質構分析儀，建立從感官評價到儀器測量的完整質地剖面檢驗體系，是食品、藥品、日化等行業企業在新標準框架下實現質控升級的技術基礎。

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常見問題解答（FAQ）

問：GB/T 16860-2025與ISO 11036:2020是什么關系？

答：GB/T 16860-2025是等同采用（IDT）ISO 11036:2020的國家標準。這意味著新國標在技術內容、術語定義和評價流程上與ISO標準一致，僅在編輯性修改上有所差異。

問：GB/T 16860-2025與舊版GB/T 16860-1997的主要區別是什么？

答：新標準在三個方面實現了重要升級：①適用范圍擴展——重點補充了化妝品等非食品類產品的質地剖面檢驗方法；②質地特性升級——新增“阻力"和“涂抹性"兩項機械特性；③國際接軌——等同采用ISO 11036:2020，實現了與國際標準體系的全面對齊。

問：新標準的實施日期是什么時候？

答：GB/T 16860-2025于2025年10月5日發布，將于2026年5月1日正式實施。舊版GB/T 16860-1997屆時將廢止。

問：新標準對食品企業和化妝品企業分別有什么影響？

答：對于食品企業，新標準為面包、肉制品、乳制品、凝膠類食品的質地評價提供了方法。對于化妝品企業，新標準系統地將質地剖面檢驗引入日化領域，使面霜的“涂抹感"、乳液的“延展性"有了標準化的感官評價方法。

問：質構分析儀在新標準框架下扮演什么角色？

答：新標準將分析感官評價與儀器測量及/或物理測量之間的相關性列為核心應用之一。質構分析儀通過TPA測試將食品的“口感"轉化為硬度、彈性、咀嚼性等量化參數，為質地剖面檢驗提供客觀、可重復的數據支撐。