食品中都有哪些真菌毒素呢？它們都有什么危害？

　　食品中典型的真菌毒素：

　　1.黃曲霉毒素

　　黃曲霉毒素(aflatoxin)主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，黃曲霉毒素污染的發(fā)生和程度隨地理和季節(jié)因素以及作物生長、收獲、貯存的條件不同而異，糧油作物在收獲后、貯藏期以及加工后都能受到產(chǎn)毒菌株污染，有時早在作物收獲前就已受到了產(chǎn)毒菌株的污染。

　　1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡。剖檢中毒死雞，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大，病理檢查發(fā)現(xiàn)肝實質(zhì)細胞退行性病變及膽管上皮細胞增生。研究發(fā)現(xiàn)火雞飼料中的花生粉含有一種熒光物質(zhì)，是導(dǎo)致火雞死亡的病因，并證實了該物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，故命名為黃曲霉毒素。

　　黃曲霉毒素于1993年被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機構(gòu)劃定為一類致癌物。黃曲霉毒素有較多的種類，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它們的結(jié)構(gòu)式不同，其毒性及危害也有很大差異。黃曲霉毒素的衍生物中以黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性*，在食品中的污染*泛，對食品的安全性影響最大。因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測中，主要以黃曲霉毒素B1為污染指標。黃曲霉毒素的毒性*，但其毒性隨著毒素的劑量、接觸時問長短和動物種類、營養(yǎng)狀態(tài)及飼料不同而異。在動物實驗中，大劑量攝人這些毒素會造成死亡;亞致死劑量產(chǎn)生慢性中毒;長期接受低劑量則導(dǎo)致癌癥，主要是肝癌。黃曲霉毒素進入機體后經(jīng)細胞色素P450催化生成相應(yīng)的活性衍生物而表現(xiàn)出毒性。一部分被酶降解解毒;一部分與細胞蛋白質(zhì)，類脂結(jié)合引起細胞死亡，表現(xiàn)為急性中毒;若與核酸(DNA)結(jié)合會導(dǎo)致突變、致癌。其急性中毒的毒性青化鉀的10倍，是批霜的68倍，幼年動物比同種老年動物更為敏感，不同種動物的敏感性也有差異。

　　2.赭曲霉毒素

　　赭曲霉毒素最初是從南非的赭曲霉毒株中分離出來的，由赭曲霉(Aspergillusochraceus)、洋蔥曲霉(Aspergillusalliaceus)、鮮綠青霉(Pencilliumviridicatum)、徘徊青霉等代謝產(chǎn)生，包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，赭曲霉毒素是其中毒性*的物質(zhì)，是自然界中的主要天然污染物。在一些國家的食品中，赭曲霉毒素的污染率可達2%～30%。該化合物主要表現(xiàn)為腎臟毒性。在巴爾干地方性腎部流行區(qū)，6%～18%人群的血液中能檢出赭曲霉毒素。

　　國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)(1993)認為赭曲霉毒素是一種與人類健康密切相關(guān)的霉菌毒素，是人類可能的致癌劑。除了潛在的遺傳毒性和致癌性外，赭曲霉毒素也是一種具有免疫抑制、神經(jīng)毒性以及致畸性的物質(zhì)。

　　3.展青霉素

　　展青霉毒素(Pat)，又叫棒曲霉毒素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉(Aspergillusclavatus)、擴展青霉(Pencilliumexpansum)、展青霉(Pencilliumpatulium)、曲青霉(Pencilliumaspergillus)等代謝產(chǎn)生的一種免疫抑制劑。

　　展青霉毒素是一種神經(jīng)毒素，其能誘發(fā)實驗動物腫瘤，并對消化系統(tǒng)和皮膚組織具有損害作用。研究發(fā)現(xiàn)，Pat對試驗動物有較強的毒性。Pat對鼠類的急性中毒主要表現(xiàn)為痙攣、肺出血水腫、皮下組織水腫、腎淤血變性、無尿直至死亡。1953年日本從引起奶牛中毒的發(fā)芽飼料中分離出了蕁麻青霉，并從中檢測出了Pat。中毒奶牛主要表現(xiàn)為上行性神經(jīng)麻痹、中樞神經(jīng)系統(tǒng)水腫及灶性出血。亞急性毒性試驗表明，高劑量的Pat對大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用。

　　Pat還具有致畸性、致突變性和致癌性，可在皮下注射部位引起雄性大白鼠發(fā)生局部肉瘤，能導(dǎo)致植物和動物細胞的染色體有絲分裂受阻和雙核細胞的形成，對雞胚有明顯的致畸作用，出殼后的小雞主要表現(xiàn)外張爪、顱裂、啄畸形、突眼等。Pat遺傳毒性較低，對Hela細胞、大鼠肺細胞的初級培養(yǎng)物具有細胞毒性作用，還能改變細胞膜的通透性，可抑制細胞中大分子物質(zhì)合成，并能造成細胞中非蛋白質(zhì)巰基耗竭，導(dǎo)致細胞活性喪失。

　　4.單端孢霉烯族化合物

　　單端孢霉烯族化合物是由頭孢菌(Ephalosporium)、鐮孢菌(Fusarium)、葡萄狀穗霉(Stachybotrys)和木霉菌(Trichodema)等代謝產(chǎn)生的一組生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。

　　單端孢霉烯族化合物可引起豬、狗、貓、鴨雛等動物急性中毒，中毒動物主要癥狀有嘔吐、衰弱、血性腹瀉及運動失調(diào)等。肉眼可見腸道、淋巴結(jié)和心臟多發(fā)性出血點或出血斑，腸腔內(nèi)含有大量的暗紅色內(nèi)容物。顯微鏡下可見腸道、淋巴結(jié)、心臟出血，胃腸道上皮細胞壞死，淋巴結(jié)、骨髓及肝臟細胞構(gòu)成減少。

　　有些單端孢霉烯族化合物可影響動物的免疫系統(tǒng)而改變其免疫應(yīng)答，導(dǎo)致遲發(fā)型反應(yīng)以及抗感染能力降低。

　　5.玉米赤霉烯酮

　　玉米赤霉烯酮(ZEA)又名F一2毒素，是由鐮刀菌屬的菌種產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。最早是由染有赤霉病的玉米中分離得到的，是由禾谷鐮孢(Fusariumgraminearum)、黃色鐮孢(Fusariumculuorum)、木賊鐮孢(Fusariumeqlliseli)、茄病鐮孢(Fusariumsolani)等菌種產(chǎn)生的。許多國家曾報道，豬和牛等家畜攝食被玉米赤霉烯酮污染的谷物或飼料后，可引起動物雌性激素中毒癥。

　　玉米赤霉烯酮對動物急性毒性作用很小，該化合物在膳食中的濃度低時，具有生理活性而不呈現(xiàn)毒性作用。ZEA具有雌激素樣作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，母豬特別是小母豬對該毒素特別敏感。ZEA可引起青春期前的小母豬的子宮和陰道腫大以及卵巢疾病，嚴重情況下導(dǎo)致直腸脫垂。

　　人和妊娠期的動物食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起*和乳腺腫脹、流產(chǎn)、畸胎和死胎。食用含赤霉病麥面制作的食品也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如發(fā)冷、頭痛、精神抑郁、供濟失調(diào)等。玉米赤霉烯酮引起豬的雌性激素過多在澳大利亞、加拿大、丹麥、英國、美國、法國、德國、日本等許多國家均有報道。

　　6.雜色曲霉素

　　雜色曲霉素主要是雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉的最終代謝產(chǎn)物，同時又是黃曲霉和寄生曲霉合成毒素過程后期的中間產(chǎn)物。雜色曲霉素是一種毒性很強的肝及腎臟毒素，可引起動物肝和腎的壞死。人畜進食被雜色曲霉素污染的谷物可引起食欲減退、拒食、進行性消瘦、精神抑郁、虛弱、死亡等中毒癥狀，并有致畸、致突變和致癌作用。在肝癌病發(fā)區(qū)居民所食用的食物中，雜色曲霉素污染較為嚴重，提示該地區(qū)肝癌的發(fā)生可能與雜色曲霉素對食品的污染有某種關(guān)系。

　　雜色曲霉素能造成大鼠和猴子類似黃曲霉毒素的損傷，包括膽管增生，核多型性變，腎和肝的出血壞死。雜色曲霉素可導(dǎo)致大鼠的肝瘤和皮膚扁平細胞癌;誘發(fā)猴的肝腫瘤;反復(fù)多次靜注雜色曲霉素可引起大鼠的肉瘤。

　　雜色曲霉素與人類健康的關(guān)系，尤其是與某些慢性病和癌癥的關(guān)系越來越受到國內(nèi)外學(xué)者的重視，搞清其致癌機理對闡明雜色曲霉素在人類腫瘤發(fā)病中的作用，更好地采取預(yù)防措施尤為重要。

　　7.伏馬菌素

　　伏馬菌素是一組由串珠鐮孢(Fusariummoniliorme)、輪狀鐮孢(FusariumverticIllioides)、多育鐮孢(Fusariumproliferatum)和其他一些鐮孢菌種產(chǎn)生的真菌毒素。

　　動物實驗表明，伏馬菌素主要損害肝臟功能，F(xiàn)B1可引起馬腦部重度水腫，延髓髓質(zhì)有早發(fā)的、兩側(cè)對稱的斑點樣壞死，腦白質(zhì)軟化樣改變，稱為馬腦白質(zhì)軟化癥(ELEM)。給馬靜脈注射FB1后，可出現(xiàn)明顯的神經(jīng)中毒癥狀，表現(xiàn)為精神緊張、淡漠、偏向一側(cè)的蹣跚、震顫、供濟失調(diào)、行動遲緩、下嘴唇和舌輕度癱瘓，不能進食等，繼而出現(xiàn)強直性痙攣。FB1還可引起豬肺水腫癥候群(PPE)、羊的肝病樣改變，大鼠的肝壞死、心室內(nèi)形成血栓等。

　　伏馬菌素對人的危害研究正在國際問廣泛進行，目前還未得到直接的證據(jù)。但是，伏馬菌素在食品中的污染狀況以及與人和動物疾病或腫瘤之間的關(guān)系已引起人們高度重視。

　　綜上，真菌毒素對人們的危害不容忽視，要加強相應(yīng)的監(jiān)管檢控工作，霍爾德真菌毒素殘留定量分析儀應(yīng)用競爭抑制免疫層析的原理，通過檢測線熒光定量卡中的熒光強弱程度，定量分析待檢樣品中真菌毒素殘留含量。真菌毒素快速檢測儀能夠快速定量檢測糧食、飼料、谷物、食用油、調(diào)味品等食品中T2毒素、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮，真菌毒素殘留定量分析儀適用于糧油監(jiān)測中心、糧油飼料生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、畜禽養(yǎng)殖戶自查、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場快速篩查等。