肉類顏色測量指南

肉色術(shù)語表解析

Absolute black：一種不包含任何色調(diào)與色度成分的顏色基準(zhǔn)狀態(tài)，通過一個小孔看一個天鵝絨襯里的盒子可以很接近。

Absolute white：一種飽和度與明度均達(dá)到上限的顏色，既沒有色調(diào)也沒有色度，可以通過觀察一塊剛清洗過的氧化鎂來接近。

無彩色顏色： 查看中性顏色

Blooming： 用于描述暴露于氧氣中形成氧肌紅蛋白的肉的術(shù)語，也 稱為肌紅蛋白的氧合 。Blooming時間很重要，需要明確，并受肉溫的影響（較冷的Blooming時間更快）。

色彩： 具有色調(diào)和色度的所有顏色。

CIE坐標(biāo)系統(tǒng)： 國際照明委員會開發(fā)的三維顏色描述系統(tǒng)。

CIE三刺激值： 國際照明委員會制定的色度測量系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)色坐標(biāo)。

顏色： 光和視覺感知的現(xiàn)象，使我們能夠區(qū)分原本相同的物體。

顏色評估： 在顏色檢查之后，根據(jù)儀器讀數(shù)或想法，決定樣品與標(biāo)準(zhǔn)之間的差異，用所有相關(guān)人員都理解的術(shù)語表達(dá)差異，然后評估表達(dá)的差異，以決定樣品的可接受性。

顏色屬性： 請參閱顏色維度

色彩平衡： 一個美學(xué)術(shù)語，指美觀色彩方案中所具有的平衡感、連續(xù)性、以及協(xié)調(diào)性；僅通過肉眼檢測，采用圓盤色度法，檢測色彩方案在灰度中的物理平衡。

色盲： 由于先天性缺陷或眼部損傷導(dǎo)致對色調(diào)和色度的感知異常，因而無法正確區(qū)分顏色。

顏色坐標(biāo)： 請參見顏色維度

顏色描述： 通過色調(diào)、色度和明度來描述顏色。

顏色維度： 用于描述顏色的色調(diào)、明度和色度屬性。

色彩主導(dǎo)性： 色彩方案中一種色調(diào)的主導(dǎo)地位。

顏色檢查： 使用光源對樣品進(jìn)行照明，以便與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，并使用某種方法檢測來自被檢查材料的光。

色度計： 一種儀器，用三種選定的光來觀察樣品，使讀數(shù)以三個數(shù)字的形式出現(xiàn)，這些數(shù)字與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)直接等于CIE三刺激值，或通過簡單的計算轉(zhuǎn)換為CIE三刺激值。

顏色強(qiáng)度： 請參見色度

顏色符號： 用符號和數(shù)字精確描述顏色。例如，典型的酒紅色用SR 314表示。

色彩還原指數(shù)（CRI）： 與理想或自然光源相比，光源再現(xiàn)物體顏色真實性的定量指標(biāo)。高顯色指數(shù)（CRI）的照明能幫助視覺色彩評估人員更準(zhǔn)確地評估物體在參考光源下的實際色彩表現(xiàn)。從技術(shù)層面來說，顯色指數(shù)只能在色溫相同的光源間進(jìn)行比較。

但總體而言，顯色指數(shù)越高越好——顯色指數(shù)在85到100之間的光源，通常能讓肉類呈現(xiàn)更佳效果，而低顯色指數(shù)的光源則容易導(dǎo)致肉類呈現(xiàn)偏差。不過在使用色溫低于5000K的光源時，顯色指數(shù)并非理想的視覺評估指標(biāo)。以白熾燈為例（2700-3000K的顯色指數(shù)接近100），雖然能讓紅色肉類呈現(xiàn)自然紅潤，但藍(lán)光波段不足，導(dǎo)致其他顏色呈現(xiàn)不夠準(zhǔn)確。反之，色溫超過5500K的照明光源，由于紅光波段不足，反而會讓肉類顯得不夠紅潤。

顏色飽和度： 請參見色度

顏色標(biāo)度： 一系列顏色在一個維度上呈現(xiàn)規(guī)律的漸變，而另外兩個維度保持不變。

顏色標(biāo)準(zhǔn)： 用于與樣品進(jìn)行比較的特定顏色的物體 。 這種 標(biāo)準(zhǔn)可以是彩色照片或色階的三維下三分之一部分。

顏色溫度： 該參數(shù)以開爾文(K)為單位測量，反映光源的冷暖特性，即理想黑體輻射器的溫度，其輻射光色與光源相近。照明設(shè)備通常通過顏色溫度進(jìn)行表征。在攝影領(lǐng)域，相機(jī)的白平衡設(shè)置會直接影響所采用的顏色溫度。

國際照明委員會（CIE）：一個致力于就與光和照明科學(xué)與藝術(shù)、色彩與視覺、光生物學(xué)和圖像技術(shù)有關(guān)的所有事項進(jìn)行70多個國家的合作和信息交流的國際委員會。參見 cie.co.at 。

深色：一種低值顏色，位于色階的下三分之一處或其附近。

散射反射率： 從入射光以不同角度反射的光；主要反映物體的顏色 。

磁盤色度計： 一種使用快速旋轉(zhuǎn)的 不同顏色 磁盤來匹配特定顏色的系統(tǒng)。

Farnsworth-Munsell 100-Hue測試： 一種主觀測試，用于根據(jù)辨別色調(diào)微小差異的能力和檢測色盲的能力對顯示研究小組成員進(jìn)行篩選。

腳燭：英國照明系統(tǒng)單位；1腳燭=10.76勒克斯。

Gray： 一種既無色調(diào)又無色度的中性顏色。

愉悅度量表： 一種用于感官分析的量表，與消費者小組一起使用，受試者使用偏好、相似性、購買意愿等量表來評價產(chǎn)品。這些量表不適合與訓(xùn)練有素的視覺小組一起使用。

色相： 任何色相的顯著特征，可將其與其他色相區(qū)分開來，這些色相位于色譜兩端之間，例如紅色、黃色、綠色、藍(lán)色或紫色。

色相角：Hunter色空間中由線b / a的斜率所形成的角度 θ。H = tan?1 b / a。參見Little（1975）和第IX節(jié)（儀器顏色測量）中關(guān)于計算色相角的注意事項。

色環(huán)： 一個顯示漸變色系的色環(huán)。

儀器雙色效應(yīng)： 由于儀器的光譜響應(yīng)曲線不同，相同的顏色會得到不同的讀數(shù)。

等波長： 吸光度或反射率在兩種或多種肌紅蛋白形式中相等的波長（參見第IX節(jié)圖9.1）。通過選擇適當(dāng)?shù)牡炔ㄩL（第IX節(jié)）， 可以通過吸光度或反射率數(shù)據(jù) 確定肌紅蛋白形式的定量 ， 可能需要轉(zhuǎn)換為 / 值 。

 Kennedy Gauge： 該裝置安裝于鋼制防護(hù)環(huán)（直徑約9厘米 ，高2厘米）中心， 在抽真空時可防止包裝膜進(jìn)入真空口 。該設(shè)備能有效監(jiān)測真空包裝機(jī)的實際真空度及密封包裝內(nèi)，Kennedy Enterprise Company

光： 通過刺激視網(wǎng)膜產(chǎn)生發(fā)光能量，從而產(chǎn)生顏色，視網(wǎng)膜在視神經(jīng)和大腦中產(chǎn)生神經(jīng)電流。

淺色： 一種高值顏色，位于色階的上三分之一處或其附近。

光原色： 三種光譜純光束，混合后可呈現(xiàn)多種顏色。

勒克斯： 光度的公制單位，等于1流明/平方米，10.76勒克斯=1英尺燭光。

流明： 一國際燭光點光源單位立體角內(nèi)光通量的計量單位。

中等顏色： 位于色階中間或相鄰的中等顏色值。

重影對象： 具有相同顏色坐標(biāo)并在給定的視覺錯覺下匹配的對象雖然顏色相同，但具有不同的光譜反射曲線，且在其他光源下不匹配。

二色性： 兩種顏色在特定光源下匹配，但 在其他光源下匹配 ， 由于它們的光譜反射曲線的差異 ，或者由于它們的光譜 響應(yīng)曲線的差異，一個觀察者匹配，另一個觀察者不匹配。

二肌紅蛋白還原能力（MRA）： 肉類的固有特性，通過一系列反應(yīng)幫助還原二肌紅蛋白。該特性似乎是與顏色穩(wěn)定性相關(guān)的主要因素（MRA 越高顏色越穩(wěn)定）。

密爾： 一種常用計量包裝薄膜厚度的長度單位，也稱“thou"。1密爾等于0.001英寸或0.0254毫米；1毫米等于0.03937密爾或39.37thou。實際測量通常使用具有適當(dāng)單位和精度的數(shù)字卡尺 。

單色光： 僅有一種顏色的光。

肌紅蛋白： 肌肉中一種水溶性肌漿蛋白，是肌肉的基本色素。

中性色： 消色差顏色（中性色），例如純黑、純白和純灰

觀察器： 用于檢測顏色差異的人或儀器。

光學(xué)特性： 涉及光與視覺之間關(guān)系的特性，例如視覺特性。

氧消耗量（OC）： 肉類固有特性，指通過一系列反應(yīng)（主要涉及消耗肉類中氧氣的克雷布斯循環(huán)酶）實現(xiàn)的生理過程。該指標(biāo)負(fù)責(zé)將微生物底物（OMb）脫氧，并進(jìn)一步降低氧氣濃度至零，從而實現(xiàn)微生物底物（MMb）向微生物底物（DMb）的轉(zhuǎn)化。該術(shù)語與氧消耗率（OCR）高度相似，兩者測量方式類似，但OCR以單位時間內(nèi)的氧氣消耗速率進(jìn)行計算。

耗氧量（OCR）： 請參見耗氧量。

分壓： 在理想氣體混合物中，每種氣體都有一個分壓，即該氣體單獨占據(jù)該體積時所具有的壓力?；旌蠚怏w的總壓力是混合物中每種氣體的分壓之和。

肉類包裝中的氣體分壓： 改良?xì)怏w包裝通常涉及混合氣體 。每種氣體的分壓在包裝中發(fā)揮著功能作用。下表中有一些關(guān)于肉類包裝的有用數(shù)據(jù)，其中氣體通常以百分比表示。

色料： 物體中的有色物質(zhì)。

色素濃度： 肌肉中色素的含量，通常以毫克/克濕組織表示。

過早褐變： 一種在低于預(yù)期溫度（55至60°C）下熟肉內(nèi)部變褐或變灰的狀況。

持續(xù)性粉紅色或紅色： 一種在高于通常預(yù)期溫度（75至80°C）下烹煮未熟肉時，肉內(nèi)部仍保持紅色的現(xiàn)象。這種情況常見于高pH值的生肉。粉紅色有時會減弱，但通常會持續(xù)甚至加深，這是由于未變性的肌紅蛋白額外氧化所致。在某些情況下，這種持續(xù)性紅色與還原變性的珠蛋白血紅素或NO-血紅素（熟肉色素）的形成有關(guān)。

原色： 由紅色、黃色和藍(lán)色等三種顏色衍生出所有其他顏色。

主色調(diào)： 五種在視覺上等同的色調(diào)，例如紅色、黃色、綠色、藍(lán)色和紫色。

心理測量量表： 通過訓(xùn)練有素的描述性小組的思維敏銳度開發(fā)的用于測量顏色的視覺量表。

反射系數(shù)： 從樣品上反射的入射光的百分比。

陰影： 由有色顏料與黑色顏料混合所呈現(xiàn)的顏色，或指表面陰影區(qū)域的視覺效果。

特殊特性： 與物體 在可見光譜 內(nèi)的光反射特性相關(guān)的特性。

光譜能量分布曲線： 通過將特定光源發(fā)出的能量與波長進(jìn)行對比繪制的曲線。

光譜純色： 光譜純色光所引發(fā)的感覺。

光譜反射曲線： 通過將物體反射的光 與波長 繪制的曲線。

光譜響應(yīng)曲線： 通過將觀察者給出的響應(yīng)與波長繪制的曲線。

分光光度計： 一種用于測定 光譜中不同波長 的光反射率或透射率的儀器。

鏡面反射率： 光以一定角度（與入射光成約90°角）反射， 產(chǎn)生鏡面 類似外觀 ， 主要負(fù)責(zé)物體的光澤 。

標(biāo)準(zhǔn)觀察者： 標(biāo)準(zhǔn)觀察者與色度匹配函數(shù)相關(guān)，該函數(shù)用于量化人眼視錐細(xì)胞對紅、綠、藍(lán)光的敏感度。國際色彩工程委員會（CIE）1931年制定的2度標(biāo)準(zhǔn)觀察者是通過色度匹配實驗開發(fā)的，當(dāng)時觀察者 通過具有2度視野的孔徑觀察 。 在1931年進(jìn)行2度標(biāo)準(zhǔn)觀察者實驗時 ，學(xué)界普遍認(rèn)為視錐細(xì)胞主要集中在眼底的黃斑區(qū)。

后來研究發(fā)現(xiàn)，視錐細(xì)胞實際上分布于黃斑區(qū)之外。 1964年實驗 采用10度視野重新開展 ， 最終形成1964年版10度 標(biāo)準(zhǔn)觀察者。新版標(biāo)準(zhǔn)觀察者更符合 大多數(shù)商業(yè)應(yīng)用中常見的大視野平均視覺評估需求。

TBA： 2-Thiobarbituric acid，一種用于檢測脂質(zhì)氧化的化合物。

TBARS ： 反應(yīng)性Thiobarbituric acid酸物質(zhì) ， 是脂質(zhì)氧化試驗的常用名稱 ，用于定量丙二醛和其他反應(yīng)性物質(zhì)。參見第X和XI O和P 部分）。

Thou： 厚度的計量單位，0.001英寸。參見mil。

色暈： 當(dāng)有色顏料與白色顏料混合時，或當(dāng)少量有色顏料覆蓋在白色背景上時，所呈現(xiàn)的顏色。

Value： 任何顏色的明暗，如深色、中等或淺色。

品相色標(biāo)： 一系列視覺上等效的中性色，位于Absolute black與Absolute white之間。

可見光譜： 光束穿過玻璃棱鏡后產(chǎn)生的現(xiàn)象。通過這種現(xiàn)象，光束被分解為波長逐漸遞增的固定序列，人眼可觀察到一系列色相細(xì)微變化、色彩飽和度較高的顏色。

視覺評估： 通過感官面板的視覺敏銳度對顏色進(jìn)行評估。

白平衡： 相機(jī)常用的一種調(diào)節(jié)功能，通過將相機(jī)的感光度設(shè)置為物體環(huán)境的色溫，幫助記錄物體的真實外觀。白平衡設(shè)置通常被描述為陰影、明亮陽光、陰天、閃光、降噪、熒光等，是卡爾文度的相機(jī)色溫調(diào)整。

最差點顏色評分： 從肉表面最嚴(yán)重變色的區(qū)域（直徑至少2厘米的單個或累積區(qū)域）得出的顏色評分。