本研究是通過宮保雞丁幾種主要味覺指標的變化，考察電子舌對味覺指標的靈敏性及探索電子舌優化宮保雞丁味覺參數測定的可行性；同時將味覺測定的經驗和技術用到餐飲企業的生產活動中去，為定量化中式菜肴質量提供一種思路，解決生產中味覺質量檢驗的實際問題。

  實驗選取食鹽、食醋、糖的不同添加量來判斷味覺指標的變化，如表 1。

■ 食材及輔料

 食鹽、味精、食醋、白糖、食用油、花生、大蔥、雞胸脯肉等，均為農貿市場采購。

■ 實驗設備

味覺分析系統

■ 設備簡介

品牌：日本INSENT公司    型號：TS-5000Z

該設備采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，可以客觀數字化的評價食品或藥品等樣品基本味覺感官指標，多種圖形表達功能，適合不同測試結果的形象化展示。

■ 測試方法

首先用電子舌測定參比溶液的電勢 Vr 作為基準電勢，然后測定樣品電勢 Vs 進行先味測定，用參比溶液簡單清洗，再次測試參比溶液電勢 Vr* 進行回味測定（Vs-Vr=味覺，Vs-Vr*=味覺回味），測定完用專用洗凈溶液*清洗傳感器。實驗過程中用的參比溶液為設備自帶，制備空白溶液標記為 CK。

文章來源

《探究電子舌對宮保雞丁味覺進行優化的可行性》

北京農業職業學院   威海海洋職業學院