摘要： 采用 GC-MS 、電子鼻、感官評價方法，探討 Maillard 反應對豆粕酶解物揮發性風味成分的影響。 結果表明：樣品 SM-AR 中富含醛類、含硫化合物、糠醛等與肉香味有關的 Maillard 反應產物，其種類和含量明顯比樣品 SM-EH 和樣品 SM-UAR 的豐富；電子鼻檢測結果發現，樣品 SM-AR 的電子鼻響應值明顯比其他 2 個樣品的高，且 7 號、 9 號傳感器比其他傳感器有更高的響應值，說明樣品 SM-AR 的揮發性成分中含硫化合物的氣體較多；從 PCA 分析、 LDA 分析和感官評價均可看出樣品 SM-AR 與其他樣品間存在很大差異。