煎炸食品質量與煎炸油品質密切相關.一些食品加工企業為降低成本，油脂高溫下長時間煎炸使用，嚴重危害人體健康；近年來煎炸油非法回收利用現象時有出現，油脂質量監控成為監管部門的重要任務。傳統油脂品質檢測方法主要是根據黏度、碘值、酸價、過氧化值、紫外吸光度、極性組分含量等理化指標及感官指標進行評價。
本實驗利用德國Airsense公司生產的PEN3型電子鼻系統，研究大豆色拉油高溫煎炸過程中揮發性成分的動態與品質變化，以期為煎炸油品質快速檢測及評價提供依據。
結論：利用電子鼻系統可快速分析辨別煎炸油新鮮程度及品質。
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