摘 要：本實驗研究了不同的儲存溫度下鯉魚肉餡的的品質變化。 對鯉魚肉餡在不同的貯存溫度 （-4、 2、 8 ℃ ）和貯存時間下理化指標 TVB-N﹑ 菌落總數進行測定， 建立 2 個指標的級動力學模型， 與 Arrhenius 方程有很高的擬合度， 魚肉餡的貨架期可以通過揮發鹽基氮的預測模型得到準確的預測。 用電子鼻對魚肉餡的揮發性氣味的變化進行分析， 對獲得的數據進行傳感器信號和主成分 （PCA ） 分析， 以樣品響應的穩定值為特征值進行信號分析和處理表明 S2 （氨氧化物 ） 、S3 （氨類 ） 2 個傳感器的響應信號的變化曲線符合 1 級動力學模型， 揮發鹽基氮和菌落總數與 S2 傳感器的變化曲線趨勢是一致的。 PCA 分析表明揮發性氣味隨貯存時間的延長而發生改變， 這種變化是非常顯著的。 通過分析可以看出電子鼻對揮發性氣味的分析與理化指標有良好的對應性。