摘要：  以糯米和其它材料為原料， 制成豬肉和無餡的速凍粽子， 分別研究兩種速凍粽子在 4℃和－18℃貯存下粽子品質(zhì)的變化， 測定的指標包括水分含量、 糊化度、 菌落總數(shù)并進行電子鼻分析， 對無餡粽子進行了質(zhì)構(gòu)的測定， 對豬肉粽子進行了 TVB－N 和 TBA 的測定。結(jié)果表明: 隨著時間的延長， 兩種粽子的水分含量都呈現(xiàn)出下降的趨勢， 肉餡在不同溫度下的差異顯著( p ＜0.05) ; 菌落總數(shù)都呈上升趨勢， 無餡粽子的差異顯著( p ＜0.05) ; 無餡粽子的硬度都有不同程度的增加， 它和咀嚼性在不同溫度下的差異顯著( p ＜0.05) ， 粘度及糊化度有所下降， 糊化度( p ＜0.05) 、 粘性( p ＜0.05)及彈性( p ＜0.01) 的差異顯著; 肉粽子的 TVB－N 和 TBA 值都呈上升的趨勢; 電子鼻的分析結(jié)果表明在兩個溫度下貯存
的粽子風味的差別是顯著的。