研究400 MPa不同加壓時間與超高溫瞬時（ultra high-temperature，UHT）滅菌對調配西瓜飲料品質的影響。以未經滅菌的調配西瓜飲料為對照，運用流變儀、電子鼻等設備研究不同處理西瓜飲料菌落總數、內源酶、流體類型、黏度及風味的變化。結果表明：加壓時間越長，對菌落總數抑制、多酚氧化酶及果膠甲酯酶鈍化作用越強；西瓜汁假塑性越明顯；且風味與對照組差異越明顯；400 MPa、20 min超高壓處理與UHT處理對調配西瓜飲料部分品質影響相似，但在保持西瓜飲料風味及色澤等方面優于UHT處理。
關鍵詞：超高壓處理；超高溫瞬時滅菌；內源酶；流變特性；流變特性
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