摘 要:應用質地多面分析法， 研究了琯溪蜜柚果實貯藏期間果肉汁胞質地變化規律。結果表明: 在 5 和 25℃兩個貯藏溫度下， 琯溪蜜柚果實粒化指數均隨貯藏時間的延長而上升， 果肉汁胞的硬度、 彈性、 凝聚性、膠性、 咀嚼性隨貯藏時間的延長而增加。經相關性分析， 黏著性與其它質構參數相關性較差， 硬度、 彈性、 凝聚性、 膠性、 咀嚼性兩兩之間呈顯著正相關( Ｒ =0.723～0.983) ， 琯溪蜜柚果實粒化指數與各項 TPA 參數( 除黏著性) 均具有較好的相關性( Ｒ = 0.793～0.988) 。因此， 硬度、 彈性、 凝聚性、 膠性和咀嚼性可以較好地反映果肉汁胞質地的變化， 并能定量表征琯溪蜜柚果實貯藏期間果肉汁胞的粒化程度。