摘?要：為了細致研究“華紅"蘋果貯藏期間果肉質地變化和不同蘋果品種質構特性差異，本實驗以套袋和未套袋“華紅"蘋果為試材，應用質地多面分析法定期測定貯藏期間果肉質地參數；以及以不同熟期“華紅"、“華蘋"、“寒富"、“紅星"、“嘎拉"、“津輕"為試材，比較不同蘋果品種果肉質地品質差異，同時分析各質地參數之間相關性。“華紅"套袋和未套袋果肉質地參數在常溫貯藏過程中變化趨勢基本一致，且未套袋果肉的各項質地參數稍高于套袋的。硬度呈下降趨勢，在黏附性、內聚性、彈性、咀嚼性、回復性方面，貯藏0 d的果實與48 d相比稍有升高。“華紅"果肉貯藏期間質地參數變化相關性和6 個蘋果品種之間質地參數相關性有相似處，聚性與彈性、回復性、咀嚼性都呈正相關，彈性與回復性、咀嚼性都呈較好地正相關，回復性與咀嚼性呈較好的正相關。不同的是，“華紅"果肉硬度與黏附性、內聚性呈負相關，而不同品種之間果肉硬度與內聚性、彈性、回復性、咀嚼性呈高度正相關。不同品種之間各質地參數也進行了量化比較。綜上說明本實驗選用的P5探頭測定的果肉內聚性、彈性、回復性、咀嚼性能反映“華紅"果肉質地變化規律，適用于蘋果果肉質地品質的客觀評價。硬度、內聚性、彈性、回復性、咀嚼性質地參數中的一項或多項可以作為評價“華紅"果肉質地和比較這6個蘋果品種果肉質地差異性的重要參數。