摘 要 通過改變板栗淀粉酯化反應的時間， 制得不同取代度的板栗淀粉磷酸酯， 對其理化性質進行研究。結果表明: 原板栗淀粉顆粒表面光滑， 可見橢圓形、 三角形、 梨形等;改性后， 淀粉顆粒出現不同程度凹陷、破損和裂痕。同時， 隨著取代度的增加， 其透明度、 溶解度、 膨脹度增加， 凍融穩定性提高。質構分析顯示， 改性后， 其凝膠的硬度、 脆裂性、 膠黏性和咀嚼性降低， 內聚性和黏附性增大。差示掃描量熱分析顯示， 改性后，其糊化初始溫度、 吸熱高峰溫度和糊化終溫度降低， 糊化熱焓值顯著變小。糊化特性顯示， 改性后的淀粉糊黏度提高， 糊化溫度降低， 黏度穩定性較好。