摘要 目的：探討南、北方人工養殖仿刺參揮發性物質的差異。 方法：運用電子鼻和頂空固相微萃取氣 - 質譜聯用法（ HS-SPME-GC-MS ）分析不同溫度加熱的南、北方仿刺參。 結果：不同溫度的南、北方仿刺參風味物質有較大變化，在同一溫度下部分物質相似。 GC-MS 分析可知，新鮮南方仿刺參的主要揮發性成分為烴類，北方仿刺參為烴類和醇類； 100 ℃ 加熱南方仿刺參為烴類和醛類， 北方仿刺參為烴類和醇類； 150 ℃ 加熱南方仿刺參為酯類和醇類，北方仿刺參為醛類和雜環類。 新鮮南方仿刺參以清香味（芳香烴、苯乙醛、丁酸乙酯）為主，經 100 ℃加熱后，開始產生少量不愉快的氣味（正庚醛、 1- 戊烯 -3- 醇）。