本文旨在通過(guò)酒釀發(fā)酵的方式去除鰹魚(yú)血合肉的腥臭味。運(yùn)用電子鼻( electronic nose) 對(duì)經(jīng)不同時(shí)間、 溫度和固液比發(fā)酵的血合肉及未經(jīng)發(fā)酵的新鮮血合肉的揮發(fā)性物質(zhì)的變化進(jìn)行初步測(cè)定， 對(duì)所得數(shù)據(jù)通過(guò)主成分分析( PCA) 和線性判別分析法( LDA) 進(jìn)行了處理。而后通過(guò)感官評(píng)定， 確定佳發(fā)酵條件。終利用頂空固相微萃取 － 氣質(zhì)聯(lián)用儀( HS- SPME- GC- MS) 對(duì)發(fā)酵前后血合肉的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)和分析。電子鼻能檢測(cè)到酒釀發(fā)酵前后鰹魚(yú)血合肉揮發(fā)性成分的變化趨勢(shì)。由 GC- MS 分析可知， 經(jīng)過(guò)酒釀發(fā)酵后， 血合肉的腥味成分明顯減少。通過(guò)感官評(píng)定結(jié)果可知， 發(fā)酵時(shí)間為 4d、 溫度30℃、 固液比 1∶ 2時(shí)， 脫腥作用。由此說(shuō)明， 酒釀發(fā)酵能夠較好的去除鰹魚(yú)血合肉的腥臭味， 改良其風(fēng)味。