摘 要 為分析雞腿肉揮發性風味物質隨煮制時間變化的過程， 以雞腿肉為原料， 參考道口燒雞配方， 將電爐調至 5 檔加蓋煮制， 在(95 ±2) ℃分別保溫 10、 20、 30、 40、 50、 60、 90、 120 min;采用電子鼻(EN)、 頂空固相微萃取(HS- SPME)和氣質聯用(GC- MS)方法對各組雞肉樣品做 3 個重復檢測;用主成分分析法(PCA)分析風味相關數據。結果表明:各組按煮制時間長短分別檢出56、 54、 54、 62、 60、 63、 61、 58 種揮發性風味物質;特征風味物質分別為10 min(苯、 a- 松油醇)， 20 min(己烷、 3- 羥基- 2- 丁酮)， 30 min(丁酸丁酯)， 40 min(2- 癸烯醛)， 50 min(戊烷)， 60 min(苯乙烯、 甲苯、 2- 己烯醛、 2- 丙烯酸丁酯、 戊醛)， 120 min(檸檬烯);10、 20、 30 min 組電子鼻數據點相距較遠， 40、 50、60 min 組的電子鼻數據點相距很近， 90、 120 min 組電子鼻數據點有很大部分重疊。結果提示雞肉揮發性風味物質種類及含量隨煮制時間不同各異， 且在煮制初期， 變化較快， 以后逐漸變慢， 煮制90 min 以上趨于穩定。