采用電子鼻獲取不同保藏時間鱸魚(Lateolabrax japonicus)魚鰓和魚肉的氣味信息，通過對數據進行主成分分析(PCA)、線性判別分析(LDA)和負荷加載分析，并結合感官評價、揮發性鹽基氮(TVB-N)和菌落總數進行分析，建立一種基于電子鼻技術判別鱸魚新鮮度的方法。結果表明，隨著保藏時間的延長，電子鼻傳感器的響應強度逐漸增大，鱸魚魚鰓和魚肉的氣味隨之發生變化，且魚鰓的氣味響應強度大于魚肉，其中2號傳感器對第1主成分的貢獻率大；電子鼻分析結果與感官、TVB-N值和菌落總數結果基本一致。因此電子鼻可以用來區分不同新鮮度的鱸魚，魚鰓的區分效果優于魚肉。