摘 要 采用超臨界 CO 2 萃取技術精制金槍魚粗魚油， 依據現有對油脂氧化程度的評價指標:過氧化值(POV)和酸值(AV)， 運用電子鼻和頂空固相微萃取 － 氣質聯用法對不同萃取條件下的魚油進行分析。結果表明， 超臨界 CO 2 精制的魚油酸值和過氧化值符合水產行業標準對精制魚油的要求， 32 ℃， 20 MPa 酸值小，30 MPa 過氧化值小。電子鼻能夠快速、 靈敏的檢測到魚油中揮發性物質的變化， 通過 PCA 和 LDA 方法分析原魚油、 32 ℃， 20 MPa、 32 ℃， 30 MPa 和 40 ℃， 20 MPa 條件精制的魚油揮發性物質明顯不同， 利用 GC － MS分別檢測出 46、 19、 12 和 23 種揮發性物質， 包括酸類、 醛類、 烴類、 酮類、 醇類、 酯類、還有少量雜環化合物、 胺類等。超臨界 CO 2 流體萃取技術對醛類、 酮類、 胺類等主要影響魚油風味的物質去除率達到 *， 對酸類去除效果良好。