摘 要：以白鰱魚為研究對(duì)象，以菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、pH值、色差值、*胺（trimethylamine，TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值為指標(biāo)，結(jié)合電子鼻、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)，探究0 ℃條件下鰱魚片新鮮度變化規(guī)律。結(jié)果表明，在0 ℃條件下貯藏的鰱魚片TVB-N值、TMA值、菌落總數(shù)值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈增長(zhǎng)趨勢(shì)；pH值先降低后增高；感官評(píng)分、硬度和彈性呈降低趨勢(shì)；電子鼻可以對(duì)不同貯藏時(shí)間的鰱魚片進(jìn)行有效區(qū)分；色差值和TBA值對(duì)白鰱魚魚片品質(zhì)的判斷不具有參考價(jià)值。理化指標(biāo)之間具有相關(guān)性，TVB-N值和TMA值與菌落總數(shù)值呈顯著正相關(guān)（R TVB-N值 =0.964、R TMA值 =0.951）。0 ℃貯藏條件下鰱魚片的貨架期為12 d。