摘要：以廣西欽州特產(chǎn)近江牡蠣為原料，研究熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥及熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥對(duì)牡蠣干品質(zhì)影響，以色澤、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水率、收縮率、理化指標(biāo)、感官品質(zhì)、能耗等指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，并采用電子鼻對(duì)不同干燥方式產(chǎn)品氣味進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：不同干燥方式對(duì)牡蠣色澤、硬度、復(fù)水率、收縮率、理化品質(zhì)及感官影響顯著，對(duì)牡蠣干彈性無(wú)顯著影響，通過(guò)綜合評(píng)價(jià)，認(rèn)為熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥方式用于牡蠣干制具有明顯優(yōu)勢(shì)。電子鼻能較好區(qū)分不同干燥方式牡蠣干氣味，7、9、2、6號(hào)傳感器對(duì)牡蠣干氣味識(shí)別起到主要作用。