摘要：利用固相微萃取-氣相色譜-質譜（SPME-GC-MS）聯用內標法對不同品種雞肉的蒸煮揮發性風味物質進行定性定量分析，基于揮發性物質種類及含量差異，對雞肉蒸煮主要風味物質進行主成分分析，并對品種進行聚類分析。同時利用電子鼻（E-nose）風味分析技術，對雞品種進行種類區分。結果表明：10 種蒸煮雞肉共鑒定出72 種揮發性物質，其中醛類20 種、酮類7 種、醇類11 種、其它化合物 34 種，共有的揮發性風味物質 19 種。不同品種雞肉相比，柴母雞和烏雞的揮發性風味物質種類較多，分別為 49 和 46種；清遠雞和北京油雞的醛類含量較高，分別為 11785.47 和11050.57 ng/g。主成分分析表明，蒸煮雞肉主要揮發性物質為(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和 2-癸酮。基于蒸煮雞肉中揮發性風味物質種類和含量不同，可將 10 個品種雞肉聚為兩類。采用電子鼻分析技術，可將中國地方品種雞與白羽肉雞很好地區分。