摘 要： 采用電子鼻測定了不同壓力處理大米制得米飯冷藏期間的揮發性成分， 探討電子鼻用于檢測米飯風味成分、區分不同冷藏時間米飯的可行性及超高壓處理對米飯冷藏期間風味變化情況的影響。 大米在溫度40℃、 米水比 （w/w ）為1∶2的條件下浸泡40min， 并在15℃下分別經200、 400、 600MPa處理10min， 以未經超高壓處理的大米作為對照組， 將其蒸煮15min制成米飯， 保鮮膜密封后置于4℃下貯藏， 冷藏期間每天采用PEN3電子鼻對米飯進行測定。采用主成分分析法 （PCA ） 、 傳感器貢獻率分析法 （LA ） 、 線性判別式分析法 （LDA ） 分析了米飯冷藏期間的揮發性成分， 并建立了特征雷達圖。結果表明： 壓力對米飯冷藏期間甲烷、 硫化物、 乙醇、 芳香類及有機硫化物的產生有較大影響， 貯藏期間200MPa米飯甲烷、 硫化物、 乙醇的產生量高， 600MPa米飯硫化物、 芳香類及有機硫化物的產生量低； W5S、 W1W是識別米飯揮發性成分的主要傳感器； 電子鼻對米飯的揮發性物質反應比較靈敏， 可用于米飯揮發物質的無損檢測； PCA分析可區分不同貯藏天數的對照或600MPa米飯， LDA分析可區分不同貯藏天數的400MPa或600MPa米飯。