摘 要：為了明晰淡水魚品質與其氣味變化間的關聯，利用電子鼻技術研究不同貯藏時間草魚肌肉揮發性成分的變化，分別對各傳感器的響應值進行主成分分析、線性判別分析和傳感器區分貢獻率分析，并結合同期硫代巴比妥酸值的變化開展氣味與腐敗間的關聯研究。結果發現，電子鼻的10 個傳感器均能區分不同貯藏時期的草魚肌肉。隨貯藏時間的延長，氮氧化合物、胺類和脂肪族芳香物質代表的傳感器響應劇烈，其中，后兩者在常溫貯藏12 h后傳感器響應變化更為明顯，可作為電子鼻檢測草魚肌肉新鮮度的重要依據。硫代巴比妥酸值隨貯藏時間延長呈上升趨勢。電子鼻及硫代巴比妥酸值檢測結果均顯示冷藏12 d和常溫12 h是草魚肌肉新鮮度變化的2 個重要時間點。經相關性分析表明，脂肪族-甲烷傳感器可作為判定本實驗所述2 種不同貯藏條件下草魚肌肉新鮮度變化的檢測手段，為草魚新鮮度檢測及控制提供重要依據。
關鍵詞：草魚肌肉；電子鼻；硫代巴比妥酸值；新鮮度