摘 要：采用臭氧氧化、可食膜掩蔽、臭氧氧化＋可食膜掩蔽3 種方法，清除榴蓮果肉表面臭味，并利用電子鼻定量檢測除臭效果。將密封榴蓮果肉樣品的系統開0、8、16 個小孔，減小榴蓮果肉的裸露面積，使榴蓮臭味形成3 種質量濃度梯度，電子鼻信號曲線能較快地達到平穩狀態，用于建立偏小二乘（partial least squares，PLS）法分析模型。主成分分析表明，3 種不同孔數處理后樣品的響應值有明顯差異；PLS法建立的榴蓮果肉臭味氣體相對含量模型表明，以榴蓮果肉臭味氣體相對含量建立的PLS法分析線性擬合曲線的相關系數為0.997，16 孔樣品的榴蓮果肉臭味氣體相對含量的平均相對誤差小于10%，即電子鼻可以準確地測定榴蓮果肉臭味氣體的相對含量；硬脂酸膜（膜液質量濃度為硬脂酸2.70 g/L＋甘油45.00 g/L＋大豆分離蛋白90.00 g/L）掩蔽榴蓮臭味的效果佳；臭氧氧化＋可食膜掩蔽方法清除榴蓮果肉表面臭味的效果。
關鍵詞：臭氧氧化；可食膜；榴蓮臭味；電子鼻；偏小二乘模型