摘 要：本實驗用大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）替代速凍中式肉餅中的部分豬肥膘，研究SPI對肉餅的加工特性、質構特性和色度的影響。結果表明：SPI替代率為12.5%～62.5%時，速凍肉餅的離心損失率、蒸煮損失率逐漸減少，蒸煮損失率的減少量大達89%，離心損失率減少量大為49%；水分含量和水分保有率逐漸增大，當替代率為62.5%時，生肉餅水分含量增大了31%，熟肉餅水分含量增大了36%，水分保有率增加了32%；而解凍損失率在SPI替代率為0～37.5%時是逐漸降低的，超過37.5%則變大。蛋白質含量隨著SPI替代率的增大而增大，當替代率為37.5%時，生肉餅蛋白質含量比無替代肉餅增加了34%，而脂肪含量隨著替代率的增大而減少，替代率大時脂肪含量減少多，減少量達到57%（生肉餅）。質構方面，肉餅硬度、咀嚼性隨著SPI替代率的增大逐漸增大。SPI替代率在50.0%及以下對肉餅的色度值沒有影響。
關鍵詞：大豆分離蛋白；肉餅；加工特性；質構特性