摘 要 以戊糖片球菌、 腸膜明串珠菌、 釀酒酵母作為煎餅專用發酵劑， 分析發酵劑發酵與自然發酵黑米煎餅風味上的差異。采用電子鼻確定與自然發酵煎餅風味接近的發酵劑組合， 通過固相微萃取- 氣相色譜- 質譜聯用(SPME- GC- MS)分析技術， 研究未發酵、 自然發酵、 發酵劑發酵黑米煎餅中揮發性風味物質的構成與變化。結果表明， 未發酵黑米煎餅檢測出 21 種揮發性物質， 發酵劑發酵制作的黑米煎餅檢測含有 34 種揮發性物質， 自然發酵黑米煎餅檢測出 39 種揮發性物質， 這些風味物質主要為醇類、 酸類、 酯類、 醛類、 酮類和芳香類等化合物。發酵劑發酵與自然發酵揮發性物質種類相差無幾、 口味基本相似且比未發酵的黑米煎餅揮發性物質種類和數量增多。