摘要 以秘魯魷魚(Peru squid)魚糜為研究對象, 采用酶技術制備低聚糖, 重點評價聚合度為6000—8000Da 的低聚寡糖對不同狀態下魚糜的品質影響。結果表明: 平均聚合度為 6000—8000Da的海藻膠低聚寡糖不僅可以顯著提高蒸煮魚糜的出品率, 而且對新鮮魚糜增重率提高影響也很大,并且對凍藏魚糜的解凍損失降低影響也有很顯著。研究表明經過 6000—8000Da 的海藻膠低聚寡糖處理的魚糜品質與常用的復合磷酸鹽處理效果無顯著性差異。采用 6000—8000Da 的海藻膠低聚寡糖處理的魷魚魚糜, 肌肉組織硬度更低, 魚糜彈性及咀嚼性更強, 產品色澤更加鮮艷。并且利用6000—8000Da 的海藻膠低聚寡糖浸泡處理對魚糜中揮發性風味物質并未產生明顯影響。 該研究成果對開發一種安全的生物保水劑具有重要的意義, 將為魚糜加工業的發展提供技術性的革命。