摘要：在對(duì)濃香型白酒窖泥中乳酸菌進(jìn)行分離鑒定的基礎(chǔ)上，分別將其與釀酒酵母聯(lián)合發(fā)酵進(jìn)行柑橘酒制備，同時(shí)采用電子舌對(duì)柑橘酒滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，探討了乳酸菌在柑橘酒中應(yīng)用的可行性。結(jié)果表明，從窖泥中分離的15株菌均被鑒定為副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei),柑橘酒中的有機(jī)酸主要為乳酸、檸檬酸和琥珀酸，酸味是15株乳酸菌發(fā)酵而成的柑橘酒樣品間差異大的滋味指標(biāo)。L.paracasei JNB1-3可明顯降低柑橘酒的酸味和苦味強(qiáng)度，在后續(xù)柑橘酒發(fā)酵中可能具有一定的應(yīng)用潛力。
關(guān)鍵詞：柑橘酒；乳酸菌；電子舌；有機(jī)酸

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