摘要：為科學(xué)評(píng)價(jià)不同采收期的紫菜在滋味方面的差異, 采用電子舌技術(shù)分析了頭水、二水、四水和六水條斑紫菜(Porphyra yezoensis)的滋味組成，同時(shí)對(duì)不同采收期紫菜中游離氨基酸、呈味核苷酸等呈味物質(zhì)的含量進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，紫菜滋味主要由鮮味、鮮味回味、咸味和苦味組成。頭水、二水、四水、六水紫菜的鮮味強(qiáng)度依次減弱。二水紫菜的鮮味回味值大,頭水和四水紫菜的鮮味回味值接近,六水紫菜的鮮味回味值顯著降低(P<0.05)。頭水和二水紫菜的咸味強(qiáng)度接近，且顯著高于后期采收紫菜的咸味值(P<0.05)。頭水、二水紫菜的苦味值接近，四水紫菜的苦味值略低,大水紫菜的苦味值低。不同采收期紫菜的呈味物質(zhì)含量及其對(duì)滋味的貢獻(xiàn)程度差異較犬。頭水、二水、四水和六水紫菜的游離氨基酸總量依次減少，四組樣品之間存在顯著差異(P<0.05) ，對(duì)滋味貢獻(xiàn)大的游離氨基酸主要是丙氨酸和谷氨酸。呈味核苷酸中肌苷酸(inosine monophosphate ，IMP)對(duì)滋味的貢獻(xiàn)大。頭水、二水、四水和六水紫菜的味精當(dāng)量(equivalent umami concentration，EUC)分別為223.89 gMSG/100g，22.13 gMSG/100g，118.54 gMSG/100g和47.19 gMSG/100g，表明前期采收的紫菜鮮味更加強(qiáng)烈。電子舌的檢測(cè)數(shù)據(jù)與呈味物質(zhì)含量的分析結(jié)果基本一致。

關(guān)鍵詞：紫菜；采收期；電子舌；滋味

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