摘要：為探究凍結和解凍方式對豬肉品質的影響，以解凍汁液流失率，pH，脂類氧化(TBARS)值，蛋白質溶解度，滋味及微觀結構的變化作為豬肉品質的評定指標。采用-18，-27，-70℃三種凍結溫度進行凍結，凍結后-18℃凍藏，3 d，每個凍結組解凍時均分別采用4℃低溫空氣、25℃靜水、25℃空氣三種方式進行解凍。結果表明：凍結方式與解凍方式對豬肉品質均有不同程度的影響。通過多因素方差分析可以得出，解凍汁液流失、蛋白質溶解度同時受凍結、解凍方式影響顯著(p <0.05)。pH受凍結、解凍方式影響不顯著(p>0.05) ；TBARS受解凍方式影響顯著(p <0.05)，受凍結方式影響不顯著(p>0.05)；解凍方式是影響滋味變化主要因素；-70℃凍結和4℃低溫解凍能夠較好地保持豬肉品質。

關鍵詞：凍結，解凍，肉制品豬肉，品質

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