摘要：經過招募、篩選和培訓，構建由10人組成的感官評價小組。要求10名評價員自然咀嚼紅燒肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團，對咀嚼過程中食團的水分含量、脂肪含量、pH值、氯化鈉含量、核苷酸及其降解產物含量進行動態跟蹤并結合電子舌檢測技術評價其味覺變化規律。結果表明：在咀嚼過程中，食團的水分含量顯著上升，脂肪含量持續降低，在吞咽點時分別達到質量分數55.65%和19.40%；除咀嚼初期外，pH值無顯著變化；氯化鈉含量與風味核苷酸含量逐漸降低并在吞咽點時略有升高，其含量分別達到1.07%和79.90 mg/100g。相關性分析顯示：食團的氯化鈉含量與其pH值呈顯著負相關，風味核苷酸含量與其脂肪含量呈顯著負相關。結合電子舌分析紅燒肉咀嚼過程中的食團咸味和鮮味釋放規律，咸味和鮮味釋放呈先上升后下降趨勢，且在咀嚼中后階段咸味和鮮味值qiang。

關鍵詞：食團，紅燒肉，咀嚼，咸味，鮮味，釋放

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