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1489次摘要：采用電子舌技術與多變量統計學方法相結合的手段，對市售生抽醬油的滋味品質進行了評價分析。研究表明，市售生抽醬油在酸味和咸味的差異較大，而在后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)上的差異較小。通過聚類分析發現，市售生抽醬油樣本根據其滋味品質特征可劃分為2個聚類，由冗余分析發現不同聚類間的差異是由于酸味和鮮味等2個指標導致的。經液相色譜法分析發現，隸屬于2個聚類的生抽醬油樣品其草酸含量存在顯著差異(P<0.05)。由此可以推斷，生抽醬油中草酸的含量可能對其滋味品質產生一定的負面影響。
關鍵詞：生抽醬油，電子舌，液相色譜法，品質評價
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